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| 2007-10-31 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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京城有一怪,，多名廚，少名菜,。
1983年，商業(yè)部搞過一次全國名廚技術(shù)表演鑒定會,，由各方專家在人大會堂現(xiàn)場品嘗，現(xiàn)場打分,，最后評選出全國最佳廚師,。記得當時的評委，除了烹飪?nèi)?nèi)的高手外,，還有溥杰,、王世襄等見多識廣的吃客。最后評出的十名最佳廚師中,，北京一地就占了四個，有康樂餐館的常靜(女),、豐澤園飯莊的王義均、北京飯店的高望久和陳玉亮,。京城多名廚，由此可見一斑,。
不過,，北京這些名廚的看家本事,，卻不是土生土長的北京菜,。常靜的參賽作品有炸瓜棗,、桃花泛、翡翠羹,，標明就是江南風味,；王義均表演的則是蔥燒海參、清炒鮑貝這些正兒八經(jīng)的山東菜,；高望久師承川菜名廚黃子云,，奉上的是三元牛頭,、開水白菜、口袋豆腐,；陳玉亮則是譚家菜傳人彭長海的徒弟,，黃燜魚翅,、羅漢大蝦、柴把鴨子是其拿手好戲,。譚家菜雖然在北京成的名，其滋味卻主要取自蘇粵,，創(chuàng)始人譚宗浚,、譚瑑青的籍貫更遠在廣東南海,。京城少名菜，由此亦可見一斑,。
即便是眼下人們公認的京城名菜,，如果按創(chuàng)立人的籍貫確定其歸屬，也很少能留在北京名下,。京菜中最著名者,，莫過于“兩烤一涮”：全聚德的掛爐烤鴨，烤肉宛,、烤肉季的烤牛羊肉,，外加?xùn)|來順的涮羊肉。這“兩烤一涮”的創(chuàng)始人,，除了烤肉季的季德彩是通縣人氏,，屬順天府管轄,，與北京城沾點邊兒外,，其余全是外來人口。不但“外”,，而且“窮”，擱到現(xiàn)在,，大概就得歸入“盲流”,。
烤肉宛的先輩，來自河北大廠,，原來靠擺攤糊口,，屬于“馬路游擊隊”,；東來順的創(chuàng)辦者丁德山，原籍河北滄縣,，先前境況更慘,。丁氏弟兄三人最早靠走街穿巷賣黃土為生,，勉強算個有業(yè)游民,。北京城過去全是土路,，大街之上積滿浮塵,，皇上到宮門之外溜達溜達，事先要凈水潑街,，黃土墊道，不然就得成了土猴兒,；一般人家到了冬天也要買黃土,，摻在煤面之中搖成煤球,，以此取暖,。因此京城三百六十行中,，有賣黃土這一行,。直到1903年,，丁德山才在東安市場支了個攤兒,，賣點熟雜面和蕎麥面扒糕,；1914年,，才正式掛出東來順羊肉館的招牌,。至于大名鼎鼎的全聚德,，創(chuàng)辦人楊壽山也不是北京人氏,，祖籍河北冀縣的楊家寨,。十幾歲時,，因家鄉(xiāng)遭災(zāi)無法維持生活,，楊壽山跑到北京謀生,，起初在前門一帶躉點兒生雞生鴨零賣,，積攢下一點本錢后,，才在清朝同治三年(1864年)年創(chuàng)辦了全聚德。算下來,，這已經(jīng)是一百四十多年前的事兒了。
不僅掌柜的如此,，這些飯館的當家廚師,，也多為外地人,。以全聚德為例，掛出招牌之后的幾十年,，負責烤鴨的師傅總共只有三個,，單線聯(lián)系，代代相傳,。最早的師傅姓孫,，據(jù)說曾經(jīng)在宮廷里伺候過皇上，烤鴨子就是由他引入全聚德的,。孫老師傅臨退休,，把手藝傳給了蒲長春；蒲長春干到七十歲,，準備回家養(yǎng)老時,，又將手藝傳給了張文藻。時為1932年,。三代烤鴨高手,，一水兒的膠東人,。如果當時有哪一個心里不痛快，撂挑子回家,，或是查戶口時沒有就業(yè)許可證被清退回鄉(xiāng),，烤鴨子沒準就成了煙臺一帶的名菜，再沒北京的份兒,。幸好當時還不興就業(yè)許可證,。
北京人為什么讓這么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是環(huán)境使然,。北京盡管是中國四大古都之一,，但是論物產(chǎn)，比不得江浙兩廣,，論庖藝,，也難有太多說道。在此建都的契丹,、女真,、蒙古乃至清代的滿族，以前長期游牧漁獵,，于飲食上并不甚講究,。元代飲膳御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中所列菜肴，有炒狼湯,，熊肉羹,，獺肝羹，馬肚盤,，還有什么烏驢皮湯：“烏驢皮一張，捋洗凈,，右件蒸熟,，細切如條,，與豉汁中入五味,，調(diào)和勻，煮過,，空心食之,�,！边@類玩意兒，吃個稀罕湊湊合合,，其味道則未必佳,。
滿族入關(guān)在北京安營扎寨后，也帶來了一些特色食品,，像血腸,，包兒飯,，還有什么四大醬：炒黃瓜醬,、炒胡蘿卜醬、炒豌豆醬,、炒榛子醬,。炒黃瓜醬的做法為：“將黃瓜洗凈，切丁,，用精鹽拌勻,，腌出黃瓜里的水分，潷出不要,。將瘦豬肉也切成細丁,。將熟豬油倒入鍋內(nèi),，置于旺火上燒熱，放入肉丁煸炒至干,，隨即加入蔥末,、姜末和黃醬炒二至三分鐘，待醬味浸到肉中后,，放入黃瓜丁,、紹酒,、醬油,、味精略炒，勾芡淋油即成,。”味道似乎還不錯,。不過,，天天都是四大醬，人難免會變成咸菜,。所幸的是,，北京人于飲饌上并不排外，只要是好東西,，不管本地外地,，統(tǒng)統(tǒng)攬入麾下為我所吃，這才使京菜增添了不少成色,。
如果當時官府以保障本地就業(yè)為由,，將外地人外地菜一概轟出城門，北京人現(xiàn)在大約只好啃窩頭,，喝豆汁兒,，連臭豆腐也沒得一塊吃,。因為王致和據(jù)說也是外地人,。 |
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