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| 2007-10-31 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報 |
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京城有一怪,，多名廚,，少名菜。
1983年,，商業(yè)部搞過一次全國名廚技術(shù)表演鑒定會,，由各方專家在人大會堂現(xiàn)場品嘗，現(xiàn)場打分,，最后評選出全國最佳廚師,。記得當(dāng)時的評委，除了烹飪?nèi)?nèi)的高手外,，還有溥杰、王世襄等見多識廣的吃客,。最后評出的十名最佳廚師中,，北京一地就占了四個，有康樂餐館的常靜(女),、豐澤園飯莊的王義均,、北京飯店的高望久和陳玉亮。京城多名廚,，由此可見一斑,。
不過，北京這些名廚的看家本事,，卻不是土生土長的北京菜,。常靜的參賽作品有炸瓜棗、桃花泛,、翡翠羹,，標(biāo)明就是江南風(fēng)味；王義均表演的則是蔥燒海參,、清炒鮑貝這些正兒八經(jīng)的山東菜,；高望久師承川菜名廚黃子云，奉上的是三元牛頭、開水白菜,、口袋豆腐,；陳玉亮則是譚家菜傳人彭長海的徒弟，黃燜魚翅,、羅漢大蝦,、柴把鴨子是其拿手好戲。譚家菜雖然在北京成的名,，其滋味卻主要取自蘇粵,，創(chuàng)始人譚宗浚、譚瑑青的籍貫更遠(yuǎn)在廣東南海,。京城少名菜,，由此亦可見一斑。
即便是眼下人們公認(rèn)的京城名菜,，如果按創(chuàng)立人的籍貫確定其歸屬,，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者,，莫過于“兩烤一涮”：全聚德的掛爐烤鴨,，烤肉宛、烤肉季的烤牛羊肉,，外加?xùn)|來順的涮羊肉,。這“兩烤一涮”的創(chuàng)始人，除了烤肉季的季德彩是通縣人氏,，屬順天府管轄,，與北京城沾點邊兒外，其余全是外來人口,。不但“外”,，而且“窮”，擱到現(xiàn)在,，大概就得歸入“盲流”,。
烤肉宛的先輩，來自河北大廠,，原來靠擺攤糊口,，屬于“馬路游擊隊”；東來順的創(chuàng)辦者丁德山,，原籍河北滄縣,，先前境況更慘。丁氏弟兄三人最早靠走街穿巷賣黃土為生,，勉強算個有業(yè)游民,。北京城過去全是土路,，大街之上積滿浮塵，皇上到宮門之外溜達(dá)溜達(dá),，事先要凈水潑街,，黃土墊道，不然就得成了土猴兒,；一般人家到了冬天也要買黃土,，摻在煤面之中搖成煤球，以此取暖,。因此京城三百六十行中,，有賣黃土這一行。直到1903年,，丁德山才在東安市場支了個攤兒,，賣點熟雜面和蕎麥面扒糕；1914年,，才正式掛出東來順羊肉館的招牌,。至于大名鼎鼎的全聚德，創(chuàng)辦人楊壽山也不是北京人氏,，祖籍河北冀縣的楊家寨,。十幾歲時，因家鄉(xiāng)遭災(zāi)無法維持生活,，楊壽山跑到北京謀生,，起初在前門一帶躉點兒生雞生鴨零賣，積攢下一點本錢后,，才在清朝同治三年(1864年)年創(chuàng)辦了全聚德,。算下來，這已經(jīng)是一百四十多年前的事兒了,。
不僅掌柜的如此，這些飯館的當(dāng)家廚師,，也多為外地人,。以全聚德為例，掛出招牌之后的幾十年,，負(fù)責(zé)烤鴨的師傅總共只有三個,，單線聯(lián)系，代代相傳,。最早的師傅姓孫,，據(jù)說曾經(jīng)在宮廷里伺候過皇上，烤鴨子就是由他引入全聚德的,。孫老師傅臨退休,，把手藝傳給了蒲長春,；蒲長春干到七十歲，準(zhǔn)備回家養(yǎng)老時,，又將手藝傳給了張文藻,。時為1932年。三代烤鴨高手,，一水兒的膠東人,。如果當(dāng)時有哪一個心里不痛快，撂挑子回家,，或是查戶口時沒有就業(yè)許可證被清退回鄉(xiāng),，烤鴨子沒準(zhǔn)就成了煙臺一帶的名菜，再沒北京的份兒,。幸好當(dāng)時還不興就業(yè)許可證,。
北京人為什么讓這么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是環(huán)境使然,。北京盡管是中國四大古都之一,，但是論物產(chǎn)，比不得江浙兩廣,，論庖藝,，也難有太多說道。在此建都的契丹,、女真,、蒙古乃至清代的滿族，以前長期游牧漁獵,，于飲食上并不甚講究,。元代飲膳御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中所列菜肴，有炒狼湯,，熊肉羹,，獺肝羹，馬肚盤,，還有什么烏驢皮湯：“烏驢皮一張,，捋洗凈，右件蒸熟,，細(xì)切如條,，與豉汁中入五味，調(diào)和勻,，煮過,，空心食之�,！边@類玩意兒,，吃個稀罕湊湊合合,，其味道則未必佳。
滿族入關(guān)在北京安營扎寨后,，也帶來了一些特色食品,，像血腸，包兒飯,，還有什么四大醬：炒黃瓜醬,、炒胡蘿卜醬、炒豌豆醬,、炒榛子醬,。炒黃瓜醬的做法為：“將黃瓜洗凈，切丁,，用精鹽拌勻,，腌出黃瓜里的水分，潷出不要,。將瘦豬肉也切成細(xì)丁,。將熟豬油倒入鍋內(nèi)，置于旺火上燒熱,，放入肉丁煸炒至干,，隨即加入蔥末、姜末和黃醬炒二至三分鐘,，待醬味浸到肉中后,，放入黃瓜丁、紹酒,、醬油,、味精略炒，勾芡淋油即成,�,！蔽兜浪坪踹�不錯。不過,，天天都是四大醬,，人難免會變成咸菜。所幸的是,，北京人于飲饌上并不排外，只要是好東西,，不管本地外地,，統(tǒng)統(tǒng)攬入麾下為我所吃，這才使京菜增添了不少成色,。
如果當(dāng)時官府以保障本地就業(yè)為由,，將外地人外地菜一概轟出城門,，北京人現(xiàn)在大約只好啃窩頭，喝豆汁兒,，連臭豆腐也沒得一塊吃,。因為王致和據(jù)說也是外地人。 |
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