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| 2007-10-31 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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京城有一怪,，多名廚,，少名菜。
1983年，商業(yè)部搞過一次全國(guó)名廚技術(shù)表演鑒定會(huì),，由各方專家在人大會(huì)堂現(xiàn)場(chǎng)品嘗,，現(xiàn)場(chǎng)打分,，最后評(píng)選出全國(guó)最佳廚師。記得當(dāng)時(shí)的評(píng)委,，除了烹飪?nèi)?nèi)的高手外，還有溥杰,、王世襄等見多識(shí)廣的吃客,。最后評(píng)出的十名最佳廚師中，北京一地就占了四個(gè),，有康樂餐館的常靜(女),、豐澤園飯莊的王義均、北京飯店的高望久和陳玉亮,。京城多名廚,，由此可見一斑。
不過,，北京這些名廚的看家本事,，卻不是土生土長(zhǎng)的北京菜。常靜的參賽作品有炸瓜棗,、桃花泛,、翡翠羹，標(biāo)明就是江南風(fēng)味,；王義均表演的則是蔥燒海參,、清炒鮑貝這些正兒八經(jīng)的山東菜；高望久師承川菜名廚黃子云,，奉上的是三元牛頭,、開水白菜、口袋豆腐,；陳玉亮則是譚家菜傳人彭長(zhǎng)海的徒弟，黃燜魚翅,、羅漢大蝦,、柴把鴨子是其拿手好戲。譚家菜雖然在北京成的名,，其滋味卻主要取自蘇粵,，創(chuàng)始人譚宗浚、譚瑑青的籍貫更遠(yuǎn)在廣東南海,。京城少名菜,，由此亦可見一斑。
即便是眼下人們公認(rèn)的京城名菜,，如果按創(chuàng)立人的籍貫確定其歸屬,，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者,，莫過于“兩烤一涮”：全聚德的掛爐烤鴨,，烤肉宛,、烤肉季的烤牛羊肉，外加?xùn)|來順的涮羊肉,。這“兩烤一涮”的創(chuàng)始人,，除了烤肉季的季德彩是通縣人氏，屬順天府管轄,，與北京城沾點(diǎn)邊兒外,，其余全是外來人口。不但“外”,，而且“窮”,，擱到現(xiàn)在，大概就得歸入“盲流”,。
烤肉宛的先輩,，來自河北大廠，原來靠擺攤糊口,，屬于“馬路游擊隊(duì)”,；東來順的創(chuàng)辦者丁德山，原籍河北滄縣,，先前境況更慘,。丁氏弟兄三人最早靠走街穿巷賣黃土為生，勉強(qiáng)算個(gè)有業(yè)游民,。北京城過去全是土路,，大街之上積滿浮塵，皇上到宮門之外溜達(dá)溜達(dá),，事先要凈水潑街,，黃土墊道，不然就得成了土猴兒,；一般人家到了冬天也要買黃土,，摻在煤面之中搖成煤球，以此取暖,。因此京城三百六十行中,，有賣黃土這一行。直到1903年,，丁德山才在東安市場(chǎng)支了個(gè)攤兒,，賣點(diǎn)熟雜面和蕎麥面扒糕；1914年,，才正式掛出東來順羊肉館的招牌,。至于大名鼎鼎的全聚德，創(chuàng)辦人楊壽山也不是北京人氏,，祖籍河北冀縣的楊家寨,。十幾歲時(shí),，因家鄉(xiāng)遭災(zāi)無法維持生活，楊壽山跑到北京謀生,，起初在前門一帶躉點(diǎn)兒生雞生鴨零賣,，積攢下一點(diǎn)本錢后，才在清朝同治三年(1864年)年創(chuàng)辦了全聚德,。算下來,，這已經(jīng)是一百四十多年前的事兒了。
不僅掌柜的如此,，這些飯館的當(dāng)家廚師,，也多為外地人。以全聚德為例,，掛出招牌之后的幾十年,，負(fù)責(zé)烤鴨的師傅總共只有三個(gè)，單線聯(lián)系,，代代相傳,。最早的師傅姓孫，據(jù)說曾經(jīng)在宮廷里伺候過皇上,，烤鴨子就是由他引入全聚德的,。孫老師傅臨退休，把手藝傳給了蒲長(zhǎng)春,；蒲長(zhǎng)春干到七十歲,，準(zhǔn)備回家養(yǎng)老時(shí)，又將手藝傳給了張文藻,。時(shí)為1932年,。三代烤鴨高手，一水兒的膠東人,。如果當(dāng)時(shí)有哪一個(gè)心里不痛快,，撂挑子回家，或是查戶口時(shí)沒有就業(yè)許可證被清退回鄉(xiāng),，烤鴨子沒準(zhǔn)就成了煙臺(tái)一帶的名菜，再?zèng)]北京的份兒,。幸好當(dāng)時(shí)還不興就業(yè)許可證,。
北京人為什么讓這么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是環(huán)境使然,。北京盡管是中國(guó)四大古都之一,，但是論物產(chǎn)，比不得江浙兩廣,，論庖藝,，也難有太多說道,。在此建都的契丹、女真,、蒙古乃至清代的滿族,，以前長(zhǎng)期游牧漁獵，于飲食上并不甚講究,。元代飲膳御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中所列菜肴,，有炒狼湯，熊肉羹,，獺肝羹,，馬肚盤，還有什么烏驢皮湯：“烏驢皮一張,，捋洗凈,，右件蒸熟，細(xì)切如條,，與豉汁中入五味,，調(diào)和勻，煮過,，空心食之,。”這類玩意兒,，吃個(gè)稀罕湊湊合合,，其味道則未必佳。
滿族入關(guān)在北京安營(yíng)扎寨后,，也帶來了一些特色食品,，像血腸，包兒飯,，還有什么四大醬：炒黃瓜醬,、炒胡蘿卜醬、炒豌豆醬,、炒榛子醬,。炒黃瓜醬的做法為：“將黃瓜洗凈，切丁,，用精鹽拌勻,，腌出黃瓜里的水分，潷出不要,。將瘦豬肉也切成細(xì)丁,。將熟豬油倒入鍋內(nèi)，置于旺火上燒熱,，放入肉丁煸炒至干,，隨即加入蔥末,、姜末和黃醬炒二至三分鐘，待醬味浸到肉中后,，放入黃瓜丁,、紹酒、醬油,、味精略炒,，勾芡淋油即成�,！蔽兜浪坪踹�不錯(cuò),。不過，天天都是四大醬,，人難免會(huì)變成咸菜,。所幸的是，北京人于飲饌上并不排外,，只要是好東西,，不管本地外地，統(tǒng)統(tǒng)攬入麾下為我所吃,，這才使京菜增添了不少成色,。
如果當(dāng)時(shí)官府以保障本地就業(yè)為由，將外地人外地菜一概轟出城門,，北京人現(xiàn)在大約只好啃窩頭,，喝豆汁兒，連臭豆腐也沒得一塊吃,。因?yàn)橥踔潞蛽?jù)說也是外地人,。 |
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