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| 2007-07-11 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國人嗜臭不知始于何時(shí),。
至少在隋朝,，人們已經(jīng)有意識(shí)地制造臭魚了。那方法古書記載頗詳細(xì)，在六七月最熱的時(shí)候,，將兩尺多長的鮸魚(一種海魚)去鱗洗凈,，放上兩天。待到魚肚子脹起來時(shí),，再從魚嘴取出腸子,，去鰓，留眼,。之后將魚肚子里塞滿鹽,，再用鹽粒將魚四面封住，過一夜將魚洗凈,。白天放到太陽下暴曬,，晚上再將魚放到木板上，上面用石板壓住,。如此五六日,，等到魚曬干，再放進(jìn)干燥的瓷甕中,，封住口,。過二十天即可取出食用。經(jīng)過這般料理的鮸魚,，“其皮色光徹,，有如黃油,。肉則如糗,，又如沙茶之蘇者，微咸而有味,�,！�
好好的鮮魚不吃，非要擱到肚子大了,，生出異味,，再七葷八素地折騰一番，古人逐臭之志可謂堅(jiān)矣,。
這種臭魚法是只去腸鰓不去魚肚的,，因此叫鮸魚含肚。據(jù)說魚肚如此這般之后其味更勝于魚肉,。又據(jù)說這臭魚法的發(fā)明人是隋煬帝時(shí)的會(huì)稽人杜濟(jì),，他精于品味，懂得烹調(diào),，因此人稱“口味使大都督”,，也算是省軍級(jí)了�,？上е皇菢s譽(yù)稱號(hào),，沒有地盤,，最多能領(lǐng)導(dǎo)鍋碗瓢勺。
隋時(shí)會(huì)稽治所即今之紹興,，魯迅的老家,。此處本為水鄉(xiāng)，又近大海,，水產(chǎn)品自是不少,。近海而不靠海，漁貨在運(yùn)輸中變腐生臭在所難免,，將臭就臭,，再做加工，使臭味升華成為美味,，也是順理成章的事,。紹興人至今仍食臭，而且極有水平,，可作佐證,。杜濟(jì)很可能只是將家鄉(xiāng)的臭魚之法精致化，再找人多熱鬧的地方公關(guān)一番,，于是掙了個(gè)什么大都督,。
中國嗜臭帶似乎集中在長江中下游。沿江一線的上海,、南京,、武漢、長沙都有油炸臭豆腐干賣,。紹興的臭千張,，奇臭無比，一口吃下去,，噎得人話也說不出,，但隨后渾身通泰，妙不可言,。此物不可多吃,，否則胃里承受不起，環(huán)保局也要查你污染大氣,。這一帶開化較早,，物產(chǎn)豐饒(中國豆腐也在此誕生)，氣候濕熱,。豐饒則升斗小民不至于吃了上頓沒下頓,，濕熱則家中所存食品易生霉變味。霉變之后舍不得扔掉，便想出種種加工辦法再吃,。一來二去,，臭食遂成氣候。此說尚在大膽假設(shè)階段,，待小心求證之后,，還可寫成論文——中國臭食之問世乃全球可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略思想之最早體現(xiàn)。
如今,，逐臭之風(fēng)正在呈擴(kuò)散之勢(shì),，南寧街頭油炸臭干的小販隨處可見，北京集市也有滿身綠斑的鮮臭干在賣,，供人購回自炸自食,。
北京人過去只認(rèn)本地的王致和臭豆腐。其外形質(zhì)地都與南方臭干有所不同,，味道也更強(qiáng)烈,。傳說王致和為一進(jìn)京趕考秀才，落第后因無盤纏回鄉(xiāng),，只好在京城賣豆腐,。一次臥病在床，豆腐幾日未能賣出,，遂生霉變味,。王致和心疼之余，將其加鹽存入罐中,，意在日后自己食用,。誰知幾個(gè)月王致和竟將此事忘得一干二凈，待到想起,，開罐察看時(shí),，豆腐已經(jīng)面目全非,，臭氣撲鼻,。就這樣，一種全新食品閃亮登場(chǎng),。我總覺得,，即便有王致和這么個(gè)人，也未必能三拳兩腳就搞出臭豆腐,。發(fā)明一種食品未見得比創(chuàng)立一門學(xué)說簡(jiǎn)單,，沒有幾代人的摸索改善很難臻其佳境。很可能“王致和”是南方人或在南方呆過,，對(duì)臭干的做法略知一二,，將其引入北京后，由于水土不同，制作又不得要點(diǎn),，幾番折騰臭干做不成,，沒想到鼓搗出個(gè)新花樣。北京四周過去少食臭習(xí)俗,，也可佐證臭豆腐當(dāng)為引進(jìn)后之改良產(chǎn)品,。
臭食少貴族氣，多在百姓家中,。往大里說,，可能是因?yàn)槌羰呈菍?duì)中國正統(tǒng)思想的一種反叛。當(dāng)年孔老先生對(duì)吃飯穿衣都有講究,，《論語·鄉(xiāng)黨》篇對(duì)起坐飲食要求之詳細(xì)具體,，絕不遜于現(xiàn)在的報(bào)道計(jì)劃。其中明確指出魚,、肉變質(zhì)不吃,，食物變色不吃，氣味難聞不吃,。如此才合禮數(shù),。臭食可是既變質(zhì)、又變色,、更難聞,，君子不屑，于是只好混跡于平民之中,。北京臭豆腐尤其如此,。這東西也怪，認(rèn)粗不認(rèn)細(xì),。就著貼餅子烤窩頭片吃,，十分貼切；和饅頭燒餅在一道,，就不是那個(gè)味兒,。這幾年，餐桌上乾坤顛倒,，窩頭,、白薯成了眾人爭(zhēng)搶的稀罕貨，臭豆腐也稍稍跟著沾了點(diǎn)光,，吃的人多了些,。但還是上不了正經(jīng)臺(tái)面。國宴就不擺臭豆腐,。
食臭亦有道,。除了蔬菜,、豆腐之外，魚可臭而后食,，肉則不可,。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人,。這一點(diǎn),，中國老百姓與孔老夫子倒是一致得很。日常話語中也可體察臭魚與臭肉的差別,。說你是臭魚,，好歹還有點(diǎn)利用價(jià)值——臭魚爛蝦，送飯的冤家,。說你是臭肉,，那就基本等同于狗屎了。當(dāng)年知識(shí)分子被稱為臭老九,，恐怕還算在臭魚級(jí),。老爹那時(shí)在樣板團(tuán)寫樣板戲，江青下了一道指示,，“此人內(nèi)部控制使用,。”正兒八經(jīng)臭魚一條,。
肉不可臭食但又有人想吃臭肉,，于是便發(fā)明了借臭之方。湖北有一道臭干回鍋肉可為典范,。將臭干與豬肉同炒,，加微辣，成菜后肉中有臭香,，臭干中有肉香,，辣椒又能豐富其滋味，甚美,。中國老百姓對(duì)付生活中的禁區(qū),，絕對(duì)有轍。
中國人食臭習(xí)俗能流傳至今,，也真是不容易,。按正統(tǒng)觀點(diǎn),，這應(yīng)該算是一種不良嗜好,。可是歷朝歷代,，各種禁令不知多少,，清朝入關(guān),，連留什么樣的發(fā)型都要統(tǒng)一模式，不按規(guī)定來就殺頭,，但沒聽說哪個(gè)皇帝禁止百姓吃臭豆腐,。此事畢竟無礙大局，查禁成本也實(shí)在過高,，由它去吧,。這口子一開，遂使中國臭食蔚起,，世界獨(dú)樹一幟,。中國人本來聰明能干，只要沒有諸多限制,，總能干出些名堂來,。臭食即是一例。 |
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