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| 2007-07-11 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國人嗜臭不知始于何時(shí)。
至少在隋朝,，人們已經(jīng)有意識地制造臭魚了,。那方法古書記載頗詳細(xì)，在六七月最熱的時(shí)候,，將兩尺多長的鮸魚(一種海魚)去鱗洗凈,，放上兩天。待到魚肚子脹起來時(shí),，再從魚嘴取出腸子,，去鰓，留眼,。之后將魚肚子里塞滿鹽,，再用鹽粒將魚四面封住，過一夜將魚洗凈,。白天放到太陽下暴曬,，晚上再將魚放到木板上,，上面用石板壓住。如此五六日,，等到魚曬干,，再放進(jìn)干燥的瓷甕中，封住口,。過二十天即可取出食用,。經(jīng)過這般料理的鮸魚，“其皮色光徹,，有如黃油,。肉則如糗，又如沙茶之蘇者,，微咸而有味,。”
好好的鮮魚不吃,，非要擱到肚子大了,，生出異味，再七葷八素地折騰一番,，古人逐臭之志可謂堅(jiān)矣,。
這種臭魚法是只去腸鰓不去魚肚的，因此叫鮸魚含肚,。據(jù)說魚肚如此這般之后其味更勝于魚肉,。又據(jù)說這臭魚法的發(fā)明人是隋煬帝時(shí)的會稽人杜濟(jì)，他精于品味,，懂得烹調(diào),，因此人稱“口味使大都督”，也算是省軍級了,�,？上е皇菢s譽(yù)稱號，沒有地盤,，最多能領(lǐng)導(dǎo)鍋碗瓢勺,。
隋時(shí)會稽治所即今之紹興，魯迅的老家,。此處本為水鄉(xiāng),，又近大海，水產(chǎn)品自是不少,。近海而不靠海,，漁貨在運(yùn)輸中變腐生臭在所難免，將臭就臭，再做加工,，使臭味升華成為美味,，也是順理成章的事。紹興人至今仍食臭,，而且極有水平,，可作佐證。杜濟(jì)很可能只是將家鄉(xiāng)的臭魚之法精致化,，再找人多熱鬧的地方公關(guān)一番,，于是掙了個(gè)什么大都督。
中國嗜臭帶似乎集中在長江中下游,。沿江一線的上海,、南京、武漢,、長沙都有油炸臭豆腐干賣。紹興的臭千張,，奇臭無比,，一口吃下去，噎得人話也說不出,，但隨后渾身通泰,，妙不可言。此物不可多吃,，否則胃里承受不起,，環(huán)保局也要查你污染大氣。這一帶開化較早,，物產(chǎn)豐饒(中國豆腐也在此誕生),，氣候濕熱。豐饒則升斗小民不至于吃了上頓沒下頓,，濕熱則家中所存食品易生霉變味,。霉變之后舍不得扔掉，便想出種種加工辦法再吃,。一來二去,，臭食遂成氣候。此說尚在大膽假設(shè)階段,，待小心求證之后,，還可寫成論文——中國臭食之問世乃全球可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略思想之最早體現(xiàn)。
如今,，逐臭之風(fēng)正在呈擴(kuò)散之勢,，南寧街頭油炸臭干的小販隨處可見，北京集市也有滿身綠斑的鮮臭干在賣，供人購回自炸自食,。
北京人過去只認(rèn)本地的王致和臭豆腐,。其外形質(zhì)地都與南方臭干有所不同，味道也更強(qiáng)烈,。傳說王致和為一進(jìn)京趕考秀才,，落第后因無盤纏回鄉(xiāng)，只好在京城賣豆腐,。一次臥病在床,，豆腐幾日未能賣出，遂生霉變味,。王致和心疼之余,，將其加鹽存入罐中，意在日后自己食用,。誰知幾個(gè)月王致和竟將此事忘得一干二凈,，待到想起，開罐察看時(shí),，豆腐已經(jīng)面目全非,，臭氣撲鼻。就這樣,，一種全新食品閃亮登場,。我總覺得，即便有王致和這么個(gè)人,，也未必能三拳兩腳就搞出臭豆腐,。發(fā)明一種食品未見得比創(chuàng)立一門學(xué)說簡單，沒有幾代人的摸索改善很難臻其佳境,。很可能“王致和”是南方人或在南方呆過,，對臭干的做法略知一二，將其引入北京后,，由于水土不同,，制作又不得要點(diǎn)，幾番折騰臭干做不成,，沒想到鼓搗出個(gè)新花樣,。北京四周過去少食臭習(xí)俗，也可佐證臭豆腐當(dāng)為引進(jìn)后之改良產(chǎn)品,。
臭食少貴族氣,，多在百姓家中。往大里說,，可能是因?yàn)槌羰呈菍χ袊y(tǒng)思想的一種反叛,。當(dāng)年孔老先生對吃飯穿衣都有講究,，《論語·鄉(xiāng)黨》篇對起坐飲食要求之詳細(xì)具體，絕不遜于現(xiàn)在的報(bào)道計(jì)劃,。其中明確指出魚,、肉變質(zhì)不吃，食物變色不吃,，氣味難聞不吃,。如此才合禮數(shù)。臭食可是既變質(zhì),、又變色,、更難聞，君子不屑,，于是只好混跡于平民之中,。北京臭豆腐尤其如此。這東西也怪,，認(rèn)粗不認(rèn)細(xì),。就著貼餅子烤窩頭片吃，十分貼切,；和饅頭燒餅在一道,，就不是那個(gè)味兒。這幾年,，餐桌上乾坤顛倒，窩頭,、白薯成了眾人爭搶的稀罕貨,，臭豆腐也稍稍跟著沾了點(diǎn)光，吃的人多了些,。但還是上不了正經(jīng)臺面,。國宴就不擺臭豆腐。
食臭亦有道,。除了蔬菜,、豆腐之外，魚可臭而后食,，肉則不可,。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人,。這一點(diǎn),，中國老百姓與孔老夫子倒是一致得很。日常話語中也可體察臭魚與臭肉的差別,。說你是臭魚,，好歹還有點(diǎn)利用價(jià)值——臭魚爛蝦,，送飯的冤家。說你是臭肉,，那就基本等同于狗屎了,。當(dāng)年知識分子被稱為臭老九，恐怕還算在臭魚級,。老爹那時(shí)在樣板團(tuán)寫樣板戲,，江青下了一道指示，“此人內(nèi)部控制使用,�,！闭齼喊私�(jīng)臭魚一條。
肉不可臭食但又有人想吃臭肉,，于是便發(fā)明了借臭之方,。湖北有一道臭干回鍋肉可為典范。將臭干與豬肉同炒,，加微辣,，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香,，辣椒又能豐富其滋味,，甚美。中國老百姓對付生活中的禁區(qū),，絕對有轍,。
中國人食臭習(xí)俗能流傳至今，也真是不容易,。按正統(tǒng)觀點(diǎn),，這應(yīng)該算是一種不良嗜好�,？墒菤v朝歷代,，各種禁令不知多少，清朝入關(guān),，連留什么樣的發(fā)型都要統(tǒng)一模式,，不按規(guī)定來就殺頭，但沒聽說哪個(gè)皇帝禁止百姓吃臭豆腐,。此事畢竟無礙大局,，查禁成本也實(shí)在過高，由它去吧,。這口子一開,，遂使中國臭食蔚起，世界獨(dú)樹一幟,。中國人本來聰明能干,，只要沒有諸多限制,，總能干出些名堂來。臭食即是一例,。 |
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