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中國人嗜臭不知始于何時,。
至少在隋朝,，人們已經有意識地制造臭魚了。那方法古書記載頗詳細,，在六七月最熱的時候,，將兩尺多長的鮸魚(一種海魚)去鱗洗凈，放上兩天,。待到魚肚子脹起來時,，再從魚嘴取出腸子，去鰓,，留眼,。之后將魚肚子里塞滿鹽，再用鹽粒將魚四面封住,，過一夜將魚洗凈,。白天放到太陽下暴曬，晚上再將魚放到木板上,，上面用石板壓住,。如此五六日,，等到魚曬干，再放進干燥的瓷甕中,，封住口,。過二十天即可取出食用。經過這般料理的鮸魚,，“其皮色光徹,，有如黃油。肉則如糗,，又如沙茶之蘇者,，微咸而有味�,！�
好好的鮮魚不吃,，非要擱到肚子大了，生出異味,，再七葷八素地折騰一番,，古人逐臭之志可謂堅矣。
這種臭魚法是只去腸鰓不去魚肚的,，因此叫鮸魚含肚,。據(jù)說魚肚如此這般之后其味更勝于魚肉。又據(jù)說這臭魚法的發(fā)明人是隋煬帝時的會稽人杜濟,，他精于品味,，懂得烹調，因此人稱“口味使大都督”,，也算是省軍級了,。可惜只是榮譽稱號,，沒有地盤,，最多能領導鍋碗瓢勺。
隋時會稽治所即今之紹興,，魯迅的老家。此處本為水鄉(xiāng),，又近大海,，水產品自是不少。近海而不靠海,，漁貨在運輸中變腐生臭在所難免,，將臭就臭，再做加工,，使臭味升華成為美味,，也是順理成章的事,。紹興人至今仍食臭，而且極有水平,，可作佐證,。杜濟很可能只是將家鄉(xiāng)的臭魚之法精致化，再找人多熱鬧的地方公關一番,，于是掙了個什么大都督,。
中國嗜臭帶似乎集中在長江中下游。沿江一線的上海,、南京,、武漢、長沙都有油炸臭豆腐干賣,。紹興的臭千張,，奇臭無比，一口吃下去,，噎得人話也說不出,，但隨后渾身通泰，妙不可言,。此物不可多吃,，否則胃里承受不起，環(huán)保局也要查你污染大氣,。這一帶開化較早,，物產豐饒(中國豆腐也在此誕生)，氣候濕熱,。豐饒則升斗小民不至于吃了上頓沒下頓,，濕熱則家中所存食品易生霉變味。霉變之后舍不得扔掉,，便想出種種加工辦法再吃,。一來二去，臭食遂成氣候,。此說尚在大膽假設階段,，待小心求證之后，還可寫成論文——中國臭食之問世乃全球可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略思想之最早體現(xiàn),。
如今,，逐臭之風正在呈擴散之勢，南寧街頭油炸臭干的小販隨處可見,，北京集市也有滿身綠斑的鮮臭干在賣,，供人購回自炸自食。
北京人過去只認本地的王致和臭豆腐。其外形質地都與南方臭干有所不同,，味道也更強烈,。傳說王致和為一進京趕考秀才，落第后因無盤纏回鄉(xiāng),，只好在京城賣豆腐,。一次臥病在床，豆腐幾日未能賣出,，遂生霉變味,。王致和心疼之余，將其加鹽存入罐中,，意在日后自己食用,。誰知幾個月王致和竟將此事忘得一干二凈，待到想起,，開罐察看時,，豆腐已經面目全非，臭氣撲鼻,。就這樣,，一種全新食品閃亮登場。我總覺得,，即便有王致和這么個人,，也未必能三拳兩腳就搞出臭豆腐。發(fā)明一種食品未見得比創(chuàng)立一門學說簡單,，沒有幾代人的摸索改善很難臻其佳境,。很可能“王致和”是南方人或在南方呆過，對臭干的做法略知一二,，將其引入北京后,，由于水土不同，制作又不得要點,，幾番折騰臭干做不成,，沒想到鼓搗出個新花樣。北京四周過去少食臭習俗,，也可佐證臭豆腐當為引進后之改良產品,。
臭食少貴族氣，多在百姓家中,。往大里說,，可能是因為臭食是對中國正統(tǒng)思想的一種反叛。當年孔老先生對吃飯穿衣都有講究,，《論語·鄉(xiāng)黨》篇對起坐飲食要求之詳細具體，絕不遜于現(xiàn)在的報道計劃,。其中明確指出魚,、肉變質不吃,，食物變色不吃，氣味難聞不吃,。如此才合禮數(shù),。臭食可是既變質、又變色,、更難聞,，君子不屑，于是只好混跡于平民之中,。北京臭豆腐尤其如此,。這東西也怪，認粗不認細,。就著貼餅子烤窩頭片吃,，十分貼切；和饅頭燒餅在一道,，就不是那個味兒,。這幾年，餐桌上乾坤顛倒,，窩頭,、白薯成了眾人爭搶的稀罕貨，臭豆腐也稍稍跟著沾了點光,，吃的人多了些,。但還是上不了正經臺面。國宴就不擺臭豆腐,。
食臭亦有道,。除了蔬菜、豆腐之外,，魚可臭而后食,，肉則不可。其臭不正且有毒素,，吃了要生病甚至死人,。這一點，中國老百姓與孔老夫子倒是一致得很,。日常話語中也可體察臭魚與臭肉的差別,。說你是臭魚，好歹還有點利用價值——臭魚爛蝦,，送飯的冤家,。說你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。當年知識分子被稱為臭老九,，恐怕還算在臭魚級,。老爹那時在樣板團寫樣板戲，江青下了一道指示,，“此人內部控制使用,。”正兒八經臭魚一條,。
肉不可臭食但又有人想吃臭肉,，于是便發(fā)明了借臭之方。湖北有一道臭干回鍋肉可為典范,。將臭干與豬肉同炒,，加微辣，成菜后肉中有臭香,，臭干中有肉香,，辣椒又能豐富其滋味，甚美,。中國老百姓對付生活中的禁區(qū),，絕對有轍。
中國人食臭習俗能流傳至今,，也真是不容易,。按正統(tǒng)觀點，這應該算是一種不良嗜好,�,？墒菤v朝歷代，各種禁令不知多少,，清朝入關,，連留什么樣的發(fā)型都要統(tǒng)一模式，不按規(guī)定來就殺頭,，但沒聽說哪個皇帝禁止百姓吃臭豆腐,。此事畢竟無礙大局，查禁成本也實在過高,，由它去吧,。這口子一開，遂使中國臭食蔚起,，世界獨樹一幟,。中國人本來聰明能干，只要沒有諸多限制,，總能干出些名堂來,。臭食即是一例,。 |
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