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| 2007-07-04 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國筵席中，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多,，各種佳肴美點(diǎn)加在一起,，多的有182種，少的也有64種,，據(jù)說可以連吃三天不重樣,；二是出身好,，據(jù)說源自清朝宮廷,，皇上太后朝廷大員享用過的,。因此，不少人一聽說滿漢全席,，便會全身僵直,，肅然起敬。由于滿漢全席來頭頗大,，各地因此繁衍出不少版本,，有揚(yáng)州版、廣東版,、四川版,、香港版，當(dāng)然更少不了北京版,。前陣子,，一家飯館做廣告，聲稱可制作滿漢全席,，而且還是“正宗”的,。
了解內(nèi)情的人卻知道，這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事,。宮中從來就沒有過滿漢全席,。
清朝宮中的飯局確實(shí)很多。每逢朝廷大典,，重要節(jié)日,，皇上都要宴請文武百官。不過,，這類宴會一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”,，各有規(guī)格，互不相混,。滿席定六等,，漢席分五級。一等滿席,，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會,，大家辛苦了不少時(shí)候，得吃上一頓以示慰問,。其標(biāo)準(zhǔn)為每桌白銀八兩,。一等漢席，主要是朝廷開科時(shí)宴請主考官,，為國取士,，責(zé)任非同一般,，也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子,，但上菜則有規(guī)定,，每桌內(nèi)饌二十三碗，另有果食八碗,，蒸食三碗,，蔬食四碗。內(nèi)饌用料,，不過魚,、雞、鴨,、豬等平常之物,，至于燕窩魚翅之類，想都甭想,。
無論從花費(fèi)還是從原料看,，清朝宮中的滿席漢席，實(shí)在很平常,。更何況這些菜肴還不是現(xiàn)做現(xiàn)吃,，要在宴會舉辦的前一天制作停當(dāng)，用盤盤碗碗盛好,，放在紅漆矮桌上,，待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗(yàn)看之后，再“按桌纏紅布,，覆以紅袱”,，指派專人把守一夜，第二天才送到宴會舉辦地點(diǎn),。只等圣上令下,，大家一起開吃！這種大路菜本來就稀松,，又是隔夜貨色,，不鬧你個(gè)跑肚拉稀，就算不錯(cuò),，哪里還有滋味可言,。對這種“宮廷大宴”，當(dāng)時(shí)的北京人已經(jīng)將其列入京城“十可笑”之首,。這“十可笑”是：光祿寺茶湯,，太醫(yī)院藥方，神樂觀祈禳，武庫司刀槍,，營繕?biāo)咀鲌觯B(yǎng)濟(jì)院衣糧,，教坊司婆娘,，都察院憲綱，國子監(jiān)學(xué)堂,，翰林院文章,。這“十可笑”，幾乎都具有官方色彩,。
盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色,，但眾多飽饜山珍海味的官員仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標(biāo)。食客之意不在吃,，在于品嘗浩蕩之皇恩也,。他們所咂摸的，是政治待遇,，飯菜味道其實(shí)并不重要,。古今中外，人同此心,，心同此理,。當(dāng)然，不是所有人,。
清代朝廷宴會從未見滿漢全席,，不過皇上太后們的一日三餐，倒確乎是滿漢一體,，不分彼此的,。吃的也較外面的大鍋飯精致。據(jù)說,，慈禧太后吃過一道“清湯虎丹”,，是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的，有小碗口大小,。制作時(shí)需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個(gè)小時(shí),，然后剝?nèi)テつぃ旁谡{(diào)有佐料的治水中漬透,，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片,，在盤中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥,、香菜末食之,。但這只是外界傳說，即便有之,，也不可能經(jīng)常進(jìn)用,。上哪兒找那么多公老虎去,？有那么多公老虎，老佛爺?shù)纳碜庸莾阂蚕懿黄稹?BR> 其實(shí),，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少,，但不少還是挺“家常”的,。像光緒七年的正月十五,，是個(gè)大節(jié)，皇上進(jìn)膳按例要添加菜肴,。就是這一天,，光緒皇帝的晚膳，連菜帶湯也不過四十道左右,。其中雖有荸薺制火腿,、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴,，但也不乏肉片燉白菜,、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜,、豆芽菜炒肉,、醋熘白菜……這些菜，與普通百姓所吃并無大異,，很難上得席面,。此時(shí)光緒還沒有與老佛爺撕破臉，在飲食上不致受到克扣,，因此這個(gè)膳單應(yīng)該具有代表性,。
至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹、梨片拌蒸果子貍,、糟蒸鰣魚,、西施乳、鳳肝拼螺片,、奶油鮑魚,、婆參蜆鴨、松子燴龍?zhí)サ�,，�?shí)在于宮中找不到根據(jù),。有些則純粹是瞎掰。像香港版滿漢全席中的松子燴龍?zhí)�,，也就是燉鯊魚腸,，皇上自稱真龍?zhí)熳樱哪苡眠@樣的菜名，自己吃自己,？再如揚(yáng)州版滿漢全席中的蒸鰣魚,，也不可能源自清宮。鰣魚確實(shí)曾入貢宮廷,，為保其鮮,，還要快馬從江南連夜馳赴京城，三千里路程限三日趕到,。后來有官員奏明此舉實(shí)在勞民傷財(cái)，康熙皇帝于是一紙令下,，“永免進(jìn)貢”,。以后的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。
雖說滿漢全席于史無證,，不過是“拉大旗作虎皮”的作品,，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當(dāng)?shù)氐娘嬍尘A，較之宮廷吃喝還要高出一籌,，因此不可全盤否定之,。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”,。
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