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| 2007-07-04 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國(guó)筵席中,，名氣最大的大約就是滿漢全席了,。一是花樣多，各種佳肴美點(diǎn)加在一起,，多的有182種,，少的也有64種，據(jù)說(shuō)可以連吃三天不重樣,；二是出身好,，據(jù)說(shuō)源自清朝宮廷，皇上太后朝廷大員享用過(guò)的,。因此,，不少人一聽(tīng)說(shuō)滿漢全席，便會(huì)全身僵直,，肅然起敬,。由于滿漢全席來(lái)頭頗大，各地因此繁衍出不少版本,，有揚(yáng)州版,、廣東版、四川版,、香港版,，當(dāng)然更少不了北京版。前陣子,，一家飯館做廣告,，聲稱可制作滿漢全席，而且還是“正宗”的,。
了解內(nèi)情的人卻知道,，這種說(shuō)法純粹是老虎聞鼻煙——沒(méi)影兒的事。宮中從來(lái)就沒(méi)有過(guò)滿漢全席,。
清朝宮中的飯局確實(shí)很多,。每逢朝廷大典，重要節(jié)日，皇上都要宴請(qǐng)文武百官,。不過(guò),，這類宴會(huì)一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”，各有規(guī)格,，互不相混,。滿席定六等，漢席分五級(jí),。一等滿席,，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會(huì)，大家辛苦了不少時(shí)候,，得吃上一頓以示慰問(wèn),。其標(biāo)準(zhǔn)為每桌白銀八兩。一等漢席,，主要是朝廷開(kāi)科時(shí)宴請(qǐng)主考官,，為國(guó)取士，責(zé)任非同一般,，也得來(lái)一頓,。一等漢席沒(méi)說(shuō)用多少銀子，但上菜則有規(guī)定,，每桌內(nèi)饌二十三碗,，另有果食八碗，蒸食三碗,，蔬食四碗,。內(nèi)饌用料，不過(guò)魚(yú),、雞,、鴨、豬等平常之物,，至于燕窩魚(yú)翅之類,，想都甭想。
無(wú)論從花費(fèi)還是從原料看,，清朝宮中的滿席漢席,，實(shí)在很平常。更何況這些菜肴還不是現(xiàn)做現(xiàn)吃,，要在宴會(huì)舉辦的前一天制作停當(dāng),，用盤(pán)盤(pán)碗碗盛好，放在紅漆矮桌上,，待膳食主管部門(mén)光祿寺的官員親自驗(yàn)看之后,，再“按桌纏紅布,，覆以紅袱”，指派專人把守一夜,，第二天才送到宴會(huì)舉辦地點(diǎn),。只等圣上令下，大家一起開(kāi)吃,！這種大路菜本來(lái)就稀松,，又是隔夜貨色，不鬧你個(gè)跑肚拉稀,，就算不錯(cuò),，哪里還有滋味可言。對(duì)這種“宮廷大宴”,，當(dāng)時(shí)的北京人已經(jīng)將其列入京城“十可笑”之首,。這“十可笑”是：光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方,，神樂(lè)觀祈禳,，武庫(kù)司刀槍，營(yíng)繕?biāo)咀鲌?chǎng),，養(yǎng)濟(jì)院衣糧,，教坊司婆娘，都察院憲綱,，國(guó)子監(jiān)學(xué)堂，翰林院文章,。這“十可笑”,，幾乎都具有官方色彩。
盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色,，但眾多飽饜山珍海味的官員仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標(biāo),。食客之意不在吃，在于品嘗浩蕩之皇恩也,。他們所咂摸的,，是政治待遇，飯菜味道其實(shí)并不重要,。古今中外,，人同此心，心同此理,。當(dāng)然,，不是所有人。
清代朝廷宴會(huì)從未見(jiàn)滿漢全席,，不過(guò)皇上太后們的一日三餐,，倒確乎是滿漢一體,，不分彼此的。吃的也較外面的大鍋飯精致,。據(jù)說(shuō),，慈禧太后吃過(guò)一道“清湯虎丹”，是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的,，有小碗口大小,。制作時(shí)需要將虎丹在微開(kāi)不沸的雞湯中浸泡三個(gè)小時(shí)，然后剝?nèi)テつ�,，放在調(diào)有佐料的治水中漬透,，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片，在盤(pán)中擺成牡丹花狀,，佐以蒜泥,、香菜末食之。但這只是外界傳說(shuō),，即便有之,，也不可能經(jīng)常進(jìn)用。上哪兒找那么多公老虎去,？有那么多公老虎,，老佛爺?shù)纳碜庸莾阂蚕懿黄稹?BR> 其實(shí)，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少,，但不少還是挺“家�,！钡摹Ｏ窆饩w七年的正月十五,，是個(gè)大節(jié),，皇上進(jìn)膳按例要添加菜肴。就是這一天,，光緒皇帝的晚膳,，連菜帶湯也不過(guò)四十道左右。其中雖有荸薺制火腿,、雞絲煨魚(yú)翅,、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴，但也不乏肉片燉白菜,、肉片燜豇豆,、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉,、醋熘白菜……這些菜,，與普通百姓所吃并無(wú)大異，很難上得席面,。此時(shí)光緒還沒(méi)有與老佛爺撕破臉,，在飲食上不致受到克扣,，因此這個(gè)膳單應(yīng)該具有代表性。
至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹,、梨片拌蒸果子貍,、糟蒸鰣魚(yú)、西施乳,、鳳肝拼螺片,、奶油鮑魚(yú)、婆參蜆鴨,、松子燴龍?zhí)サ�,，�?shí)在于宮中找不到根據(jù)。有些則純粹是瞎掰,。像香港版滿漢全席中的松子燴龍?zhí)�,，也就是燉鯊魚(yú)腸，皇上自稱真龍?zhí)熳�,，哪能用這樣的菜名,，自己吃自己？再如揚(yáng)州版滿漢全席中的蒸鰣魚(yú),，也不可能源自清宮,。鰣魚(yú)確實(shí)曾入貢宮廷，為保其鮮,，還要快馬從江南連夜馳赴京城,，三千里路程限三日趕到。后來(lái)有官員奏明此舉實(shí)在勞民傷財(cái),，康熙皇帝于是一紙令下,，“永免進(jìn)貢”。以后的皇上便再也沒(méi)有鰣魚(yú)可吃了,。
雖說(shuō)滿漢全席于史無(wú)證，不過(guò)是“拉大旗作虎皮”的作品,，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當(dāng)?shù)氐娘嬍尘A,，較之宮廷吃喝還要高出一籌，因此不可全盤(pán)否定之,。去其虛名而求其美味,，如此就算吃通了“滿漢全席”。
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