| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2007-06-29 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
|
|
世上許多事情往往與身份地位不成正比,，比如說皇上的飯食就未見得是天下第一,。
要說皇上的吃喝不如尋常百姓，自然沒人相信,，起碼場面之壯觀就非一般人可比,�,！吨芏Y·天官·膳夫》記載，周天子的伙食標準是：“食用六谷,，膳用六牲,，飲用六清，羞用百二十品,，珍用八物,，醬用百有二十甕�,！绷燃词�,、稷、稻,、粱,、麥、菰(薏米),；六牲即豕,、牛、羊,、雞,、魚、雁(鵝),；六清即稻,、黍、粱三種糧食釀的清酒及連糟之酒,；八物即“八珍”,。看來,，周天子吃一頓飯,，手下人且得忙活一陣，光這一百二十甕醬,，搬來倒去的,，也得費把子力氣。按照編制,，周代宮廷之中，管醬的有六十四人,，估計其中不少是專門負責倒騰醬缸的,。周代之醬與今天不同，是將魚,、肉,、蔬菜,、水果甚至螞蟻卵等之類的東西，剁巴剁巴腌制而成的,。其味道究竟如何,？無從考證。因為以后再無人肯吃,。
到了清朝,，皇上吃飯場面依然壯觀。據(jù)《清代十三朝宮闈秘史》載：清初御膳,，定例有一百二十品,。至嘉慶道光年間，御膳減為六十四品,，以示節(jié)儉,。至咸豐末年，內(nèi)憂外患不斷,，御膳又減至三十二品,。至同治初年，又復減去其八,，據(jù)說這是慈安太后的懿旨,。即便如此，幾十樣飯菜也得擺好幾張桌子,。待到慈安過世,，慈禧大權獨攬，吃喝上便又大發(fā)起來,。
不過,，盡管御膳樣數(shù)不少，質(zhì)量卻未必有多高,。乾隆四十七年(1782年),，福隆安等官員曾經(jīng)三次向皇上呈報伙食賬。其中正月初一至初十的十天中,，內(nèi)外膳房用：“五十斤豬五十五口,、豬肉三千九百三十五斤八兩、文蹄二百七斤,、肚子四十個,、心肺三十二個、豬油四十九斤八兩,、大腸四十根半,、小腸五十五根半、腰子二十二個,、管子一百五十根,、肥雞三十五只半,、肥鴨五十八只、菜雞一百十七只半,、菜鴨一百三十五只,、當年雞七只。以上十五項,，共用銀五百三十四兩二錢二分六厘零,。”內(nèi)外膳房是專供帝后嬪妃吃喝的,，本應由宮廷事務管理局即內(nèi)務府負責,，福隆安是兵部尚書兼管工部事務，與此根本不搭界,。想必因為他是乾隆的女婿,，老丈人想查查有沒有人揩自己的油，只有找自家人幫忙,。
單看這筆伙食賬,，乾隆爺吃得很是一般，連腸子肚子之類的下水都往上招呼,，實在有悖健康,。當然，御膳之中確乎也有燕窩,、海參,、猴頭、鹿肉之類的稀罕物,，例由各地大員進貢,，用不著皇上掏腰包。不過,，其中確乎沒有魚翅,、鮑魚、老鼠斑,、帝王蟹這些讓人一看價錢就眼暈的玩意兒,，因此，現(xiàn)在的一些人實在是比皇上更有口福,，而且同樣不用自掏腰包,。
御膳未必佳的另一原因，是皇上吃飯的方式很成問題,。中國飲食講究現(xiàn)做現(xiàn)吃,，袁枚在《隨園食單》中對此有經(jīng)典論述：“物味取鮮，全在起鍋時，及鋒而試,。略為停頓，便如霉過衣裳,，雖錦繡綺羅,，亦晦悶而舊氣可憎矣！嘗見性急主人,，每擺菜,，必一齊搬出。于是廚人將一席之菜,，都放蒸籠中,，候主人催取，通行齊上,。此中尚得有佳味哉,！”可是，清朝的皇上太后吃飯卻偏偏要一齊搬出,，全然不講進食之道,。
當年慈禧太后的吃食，都是由廚師事先做好,，裝進食盒,，再放入“被窩”保溫�,！氨桓C”是太監(jiān)們的叫法,，其實是用黃云緞做成的棉袱子。等到老佛爺傳膳,，太監(jiān)們便立馬到膳房將食盒請出“被窩”,，送至餐桌，待飯菜全部擺齊后,，才能恭請?zhí)笥蒙�,。這套規(guī)矩是朱家溍先生1950年時從伺候過慈禧的太監(jiān)耿進喜那里打探來的，并非道聽途說,。末代皇帝溥儀吃飯時還是這套規(guī)矩,，只不過太監(jiān)將菜肴擺齊后，還得吆喝一聲“打碗蓋”,，將數(shù)十種菜肴的碟碗之蓋一齊掀開,，劈里啪啦，很是熱鬧,。熱鬧歸熱鬧,，可這樣的“霉過衣裳”，未免倒人胃口，絕無佳味可言,。
同為愛新覺羅的子孫,，清朝王爺?shù)某院扔袝r倒比御膳強些。據(jù)睿親王的后人金寄水先生回憶,，當年睿王府有一道特色菜“煎串黃花魚”：將新鮮黃花魚拾掇干凈,，在背上劃三刀，抹上醬油,，候其微干,，放入油鍋煎至微黃，然后每兩尾置于一碗,，澆高湯,，加入清醬肉絲，熏雞絲或瘦豬肉絲,，放香菇,、海米、玉蘭片,、姜蔥等和適量鹽,、糖，最后撒上新鮮的花椒蕊,，將魚放入籠中蒸一下入味兒,，即可食用�,！袄媳本卑岩咽熘锓湃胝翦佋偌訜岱Q為“串”,，故此魚按其做法稱為“煎串”。煎而后串可以將魚的香氣,、湯的香氣和花椒蕊的香氣融為一體,，算是一道佳肴。此菜串后即食,，方能得其鮮美,，如果成菜之后硬要它去鉆什么“被窩”，肯定玩兒完,。
世間萬物皆有道,，吃飯亦然。偏要反其道而行之,，任憑你是皇帝老兒,，到頭來也只有吃癟的份兒。
|
|
|
|
|
|
|
|