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| 2007-06-29 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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世上許多事情往往與身份地位不成正比,，比如說皇上的飯食就未見得是天下第一。
要說皇上的吃喝不如尋常百姓,，自然沒人相信，起碼場(chǎng)面之壯觀就非一般人可比,�,！吨芏Y·天官·膳夫》記載,，周天子的伙食標(biāo)準(zhǔn)是：“食用六谷,，膳用六牲,，飲用六清,，羞用百二十品，珍用八物,，醬用百有二十甕,�,！绷燃词�,、稷,、稻,、粱,、麥,、菰(薏米)；六牲即豕,、牛、羊、雞,、魚、雁(鵝),；六清即稻、黍,、粱三種糧食釀的清酒及連糟之酒；八物即“八珍”,。看來,，周天子吃一頓飯,，手下人且得忙活一陣,，光這一百二十甕醬，搬來倒去的,，也得費(fèi)把子力氣。按照編制,，周代宮廷之中，管醬的有六十四人,，估計(jì)其中不少是專門負(fù)責(zé)倒騰醬缸的。周代之醬與今天不同,，是將魚、肉,、蔬菜,、水果甚至螞蟻卵等之類的東西,，剁巴剁巴腌制而成的,。其味道究竟如何,？無從考證。因?yàn)橐院笤贌o人肯吃,。
到了清朝，皇上吃飯場(chǎng)面依然壯觀,。據(jù)《清代十三朝宮闈秘史》載：清初御膳，定例有一百二十品,。至嘉慶道光年間,，御膳減為六十四品,，以示節(jié)儉,。至咸豐末年,，內(nèi)憂外患不斷,，御膳又減至三十二品,。至同治初年，又復(fù)減去其八,，據(jù)說這是慈安太后的懿旨,。即便如此,，幾十樣飯菜也得擺好幾張桌子,。待到慈安過世,，慈禧大權(quán)獨(dú)攬,，吃喝上便又大發(fā)起來。
不過,，盡管御膳樣數(shù)不少，質(zhì)量卻未必有多高,。乾隆四十七年(1782年),，福隆安等官員曾經(jīng)三次向皇上呈報(bào)伙食賬,。其中正月初一至初十的十天中，內(nèi)外膳房用：“五十斤豬五十五口,、豬肉三千九百三十五斤八兩,、文蹄二百七斤、肚子四十個(gè),、心肺三十二個(gè),、豬油四十九斤八兩,、大腸四十根半、小腸五十五根半,、腰子二十二個(gè)、管子一百五十根,、肥雞三十五只半、肥鴨五十八只,、菜雞一百十七只半,、菜鴨一百三十五只,、當(dāng)年雞七只。以上十五項(xiàng),，共用銀五百三十四兩二錢二分六厘零,�,！眱�(nèi)外膳房是專供帝后嬪妃吃喝的,，本應(yīng)由宮廷事務(wù)管理局即內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé),，福隆安是兵部尚書兼管工部事務(wù)，與此根本不搭界,。想必因?yàn)樗乔〉呐觯险扇讼氩椴橛袥]有人揩自己的油,，只有找自家人幫忙,。
單看這筆伙食賬,，乾隆爺吃得很是一般,，連腸子肚子之類的下水都往上招呼,，實(shí)在有悖健康,。當(dāng)然，御膳之中確乎也有燕窩,、海參,、猴頭、鹿肉之類的稀罕物,，例由各地大員進(jìn)貢，用不著皇上掏腰包,。不過，其中確乎沒有魚翅,、鮑魚、老鼠斑,、帝王蟹這些讓人一看價(jià)錢就眼暈的玩意兒,，因此,，現(xiàn)在的一些人實(shí)在是比皇上更有口福，而且同樣不用自掏腰包,。
御膳未必佳的另一原因,，是皇上吃飯的方式很成問題,。中國(guó)飲食講究現(xiàn)做現(xiàn)吃,，袁枚在《隨園食單》中對(duì)此有經(jīng)典論述：“物味取鮮,，全在起鍋時(shí)，及鋒而試,。略為停頓,，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅,，亦晦悶而舊氣可憎矣！嘗見性急主人,，每擺菜，必一齊搬出,。于是廚人將一席之菜，都放蒸籠中,，候主人催取，通行齊上,。此中尚得有佳味哉！”可是,，清朝的皇上太后吃飯卻偏偏要一齊搬出，全然不講進(jìn)食之道,。
當(dāng)年慈禧太后的吃食,，都是由廚師事先做好，裝進(jìn)食盒,，再放入“被窩”保溫,。“被窩”是太監(jiān)們的叫法,，其實(shí)是用黃云緞做成的棉袱子。等到老佛爺傳膳,，太監(jiān)們便立馬到膳房將食盒請(qǐng)出“被窩”,，送至餐桌,，待飯菜全部擺齊后，才能恭請(qǐng)?zhí)笥蒙拧＿@套規(guī)矩是朱家溍先生1950年時(shí)從伺候過慈禧的太監(jiān)耿進(jìn)喜那里打探來的,，并非道聽途說,。末代皇帝溥儀吃飯時(shí)還是這套規(guī)矩,，只不過太監(jiān)將菜肴擺齊后,，還得吆喝一聲“打碗蓋”,，將數(shù)十種菜肴的碟碗之蓋一齊掀開，劈里啪啦,，很是熱鬧。熱鬧歸熱鬧,，可這樣的“霉過衣裳”，未免倒人胃口,，絕無佳味可言,。
同為愛新覺羅的子孫,，清朝王爺?shù)某院扔袝r(shí)倒比御膳強(qiáng)些,。據(jù)睿親王的后人金寄水先生回憶,，當(dāng)年睿王府有一道特色菜“煎串黃花魚”：將新鮮黃花魚拾掇干凈,，在背上劃三刀,，抹上醬油，候其微干,，放入油鍋煎至微黃，然后每?jī)晌仓糜谝煌�,，澆高湯,，加入清醬肉絲，熏雞絲或瘦豬肉絲,，放香菇、海米,、玉蘭片,、姜蔥等和適量鹽、糖,，最后撒上新鮮的花椒蕊,，將魚放入籠中蒸一下入味兒,，即可食用,�,！袄媳本卑岩咽熘锓湃胝翦佋偌訜岱Q為“串”,，故此魚按其做法稱為“煎串”。煎而后串可以將魚的香氣,、湯的香氣和花椒蕊的香氣融為一體,，算是一道佳肴。此菜串后即食,，方能得其鮮美,，如果成菜之后硬要它去鉆什么“被窩”，肯定玩兒完。
世間萬物皆有道,，吃飯亦然,。偏要反其道而行之，任憑你是皇帝老兒,，到頭來也只有吃癟的份兒,。
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