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中國面條之種類多哉。國人不識面條者少矣,。
讓人奇怪的是,，遍翻《辭海》,、《辭源》和《新華詞典》，這些大磚頭對“面條”竟然全都不屑一顧,。也許是覺其過于大眾,。倒是《現代漢語詞典》有些王者不卻眾庶的精神，對“面條”有一簡單解釋：“用面粉做的細條狀食品,�,！睂Α懊娣邸币灿幸缓唵谓忉專骸靶←溎コ傻姆邸薄＜毤幼聊�,，其義似不盡周全,。有些細條狀食品，雖非面粉制成,，但確乎應屬于面條家族,。
例如朝鮮族的傳統(tǒng)食品冷面。其做法是將面之條冷卻之后,，佐以牛肉,、雞蛋、雞湯,、辣椒,、香油、醬,、白醋,、芝麻等諸料。講究的,，不用牛肉而用狗肉,。冷面風味獨具一格，香辣酸甜兼而有之,，因此早已走出延邊一隅,，成為全國性面食。制作冷面要多種經濟成分并存,，蕎面與白面大致各半,，還要摻加一些淀粉，以增加其韌性。純用白面,，就不是那個味兒了,。也有的冷面索性開除白面，只用細玉米粉加土豆淀粉,。如果有人因冷面所用原料不夠純粹,，便取消其面條資格，眾多食客勢難同意,。
再如蕎面河漏,，更是與小麥磨成的粉毫不搭界，是純用蕎麥面做的,。蕎麥一向名列五谷之外,，屬雜糧者流。從植物分類上說,，蕎麥也是另類,，屬蓼科，與小麥之類的禾本科作物關系疏遠,。蕎麥產量雖然不高，但幾十天便可成熟,，因此適合高寒山區(qū)種植,。平原地區(qū)夏天因災絕收后，再種玉米高粱等作物往往已不趕趟,，農民此時也會趕種一茬蕎麥,，好歹還能打點糧食，少餓肚子,。
由于出身不好,，蕎麥過去不為顯貴所看重，起碼在元代如此,。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》中對蕎麥的政審意見是：“味甘,，平、寒,，無毒,。實腸胃，益氣力,。久食動風氣,，令人頭眩。和豬肉食之,，患熱風,，脫人須眉。”又說蕎麥不可與野雞同食,，否則肚內生蟲,。也不可與黃魚同食。為什么不可,？沒說,。優(yōu)點虛化，不足實說,，抽象肯定,，具體否定，蕎麥算是倒霉,，碰上了搞專案的行家,。忽思慧當過宮廷飲膳太醫(yī)，他的意見應該具有官方色彩,�,！讹嬌耪妨信e了上百種菜點羹湯制作方法及所用材料，連狼肉,、驢皮都入選了,，“實腸胃、益氣力”的蕎麥卻無影無蹤,，足見其政治地位實在不高,。
但是在民間，蕎麥則是另一種形象,。唐代白居易《夜行》詩中曾寫道：“霜草蒼蒼蟲切切,，村南村北行人絕。獨出門前望田野,，月色蕎麥花如雪,。”看來他對蕎麥很有些好感,。如雪之蕎麥花還是蜜蜂的重要食糧,，蕎麥花蜜是很有些名氣的。明代李時珍在《本草綱目》中記載：“蕎麥南北皆有,，立秋前后下種,，八九月收割，……磨而為面,，做煎餅,，配蒜食，或做湯餅,，謂之河漏,，以供常食,，滑細如粉�,！睖�,，是面條的古稱，可見李時珍是承認蕎面河漏為面條的,。盡管它的模樣不那么白,，而是黑褐色。
晉陜北部一帶的百姓,，至今把蕎面河漏看得十分金貴,。陜北民歌里唱道：“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”饸饹即是河漏,，這樣看上去更像一種食品,。如果蕎面河漏不是美味，人們怎么會拿它比喻愛情之堅貞不渝,？
蕎麥其實本不是做面條的材料,。因其面中無筋骨，難以成形,，勉強弄成面條模樣,，下到鍋里也會肝腸寸斷，甚至是一鍋糨糊,。這一點,，小麥的條件要優(yōu)越得多，因為富含面筋,，制作的面條耐久煮，不散架,。因此,，說面條就是面粉做的細條狀食品，就其主流而言并不為錯,。
中國百姓的高明之處便是能將不可能的事情變?yōu)榭赡�,。蕎麥本來無論是抻是搟，都難進面條之列,，但是借助更強大的外力壓成河漏,，便有了細條狀的樣子。制作河漏需要專門的設備河漏床子,，其模樣有點像重機槍,。做河漏時，先將面劑填入一個下面鉆滿細孔的圓桶中,；河漏床的一端有一可活動的木桿,，上面有一個和圓桶粗細相似的木柱，將木柱對準圓筒，然后用力壓之,。桶內的面劑無處逃逸,，只好順著細孔鉆入開水鍋中，變成了長長的面條,。
除了施加強大壓力外,，制作河漏還必須于蕎面中增添些粘合劑，常用的是榆皮面,。西安著名的較場門河漏要加青石水,。選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激,，“嗞喇”一聲,，青石水就成了。據說以此水和團,，河漏便會筋韌耐嚼,。這青石水說白了，其實就是石灰水,。當年在山西農村插隊時,，做飯的大師傅就曾經端著一簸箕的石灰面，泡水制作河漏,。當時我們心里直犯嘀咕：這砌磚抹墻的材料如何能進肚,？但吃了也就吃了，味道還不錯,。我們所吃河漏,，多配以豬肉臊子，但同學之中胡子眉毛都還健在,。世上的許多事情,，只有親身經歷了，才能知道其實并不那么邪乎,。
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