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| 2007-05-18 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國的面條可是一個大家族。
據(jù)說,，光是陜西的面條就有近千種花樣,，什么臊子面、旗花面、麻食面,、酸湯面,、油潑面、血條面……細者如發(fā)絲,、粗者似腰帶,。其他地方面條，名堂也不少,。
別看現(xiàn)在面條很是平常,，擱到一千多年前可正經(jīng)是稀罕物。唐明皇李隆基,，在諸皇子中排行老三,，原配夫人姓王，是他當臨淄王時娶的,，人很賢惠,。等到李隆基當了皇上，身邊的小妞兒多了,，便覺著王皇后不順眼了,，想休了她。王皇后便哭著說：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面,，為生日湯餅邪,？”湯餅，就是面條,。半臂,，就是套在長衫外面的短袖罩衣,，北京這二年很時興這種穿法,。這句話的意思如譯成現(xiàn)代歌詞，大約是：“人家的生日都吃面,，三郎的囊中沒有錢,。扯下了身上的小褂子，給我夫君把面換,。唉唉唉唉,，把呀把面換！”可以《白毛女》曲譜唱之,。
唐代只有夠品級的人才有資格穿紫,，這紫半臂想來還是王氏的禮服�,？磥�,，面條還是有感召力的。李隆基聽了這番話，“憫然動容”,，廢后一事緩議,。不過王皇后后來還是被廢了，因為面條的感召力最終比不過小妞兒,。食遇上了色,，往往要吃敗仗。
中國面條繁衍到今天,，也有了自己的“五大”,。曰北京炸醬面、山西刀削面,，廣東伊府面,，四川擔擔面、武漢熱干面,。如果論起檔次來,，超出“五大”者不知凡幾。過去北京富貴人家夏至吃的“全鹵面”就是一例,。吃這碗面,，要在夏至前一天，先用慢火將豬,、牛,、雞、鴨諸物煮出濃湯,，等到正日子再將燕窩,、銀耳、金針,、魚翅,、海參之類投入湯中，加料酒醬油,，以小火熬之,。等到鍋開三滾之后，勾芡,，再將打好的鴿蛋漿緩緩注入鹵中,。最后以鐵勺炸花椒油熱潑于鹵上。如此全鹵才算大功告成,。這等吃法,，絕非一般百姓所能問津，因此這全鹵面雖然很是高雅,，卻難以進入“五大”之列,。
“五大”之所以成為“五大”,，就在于其不事雕琢，一般人家皆可為之,。就像通俗歌曲,，大家都能哼哼幾下，故而能夠流行開來,。不過,，雖說這些個面條屬下里巴人之流，但制作也有一定之規(guī),，絕不能胡亂將就,，否則就成了下三濫。
拿四川擔擔面來說,，相傳它是自貢一個叫陳包包的小販創(chuàng)立的,，因最初是挑著擔子走街串巷售賣，故以此名之,。其配料有紅醬油,、化豬油、麻油,、芝麻醬,、蒜泥、蔥花,、紅油辣椒,、花椒面、醋,、芽菜,、味精等十多種，也有人在其中添加炒制豬肉末甚至豌豆尖,，以提升檔次,。傳統(tǒng)擔擔面講究面細無湯，麻辣味鮮,，因此花椒面絕不可免,。四川的花椒面,，是用生花椒微火焙干后碾成的,，最佳者為當?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點,，擔擔面的滋味立即凸顯,。可惜,，許多仿效者對此常常忽略,。我們家老爸，當年幾乎天天以自制擔擔面為早餐，談及花椒面的缺失,，往往為之扼腕,。有一年春節(jié)，時任國家主席楊尚昆到東安市場的一家餐館視察時,，與正在就餐的一家人攀談起來,。看到他們正在吃擔擔面,，隨意說了一句：“擔擔面一定要加上些花椒,，味道才好�,！崩项^兒從電視中看到這一段,，大叫：“楊尚昆懂得吃擔擔面要加花椒！要得,！”
北京的炸醬面同樣有不少說道,。所用之醬要黃醬甜面醬各半，黃醬要前門六必居的,，甜面醬以西單天源醬園所產(chǎn)者為佳,，光是買醬就得跑半個京城；所用之肉要肥瘦參半,，用刀切成細丁,，如用現(xiàn)成的絞肉餡兒就差點事兒；炸醬時不能添水,，要小火干炸,，如此炸出的醬味道才香。吃炸醬面配帶的各色蔬菜——“老北京”稱之為面碼,，也有講究,。要有青豆嘴兒、黃豆嘴兒,、白菜絲,、掐菜、菠菜,、韭菜段,、小紅蘿卜絲、黃瓜絲,、芹菜末,、香椿末，共計十樣,。前六樣吃前需在滾水中焯一下,。這些面碼雖然不算什么金貴東西,，但因出產(chǎn)時令不同，想湊齊了也不那么容易,。實在不行,，調(diào)減幾樣是可以的。再不行,，洗根黃瓜干啃也湊合,，而且別有一種豪爽之風。但絕不能白嘴吃面,�,！袄媳本卑褯]面碼的炸醬面叫“光屁股面”。一聽這稱呼,，就知道對這種吃法是何等不屑,。
不過，對北京許多平民來說,，“光屁股面”已經(jīng)算是美食了,，畢竟有醬有肉。等而下之的面條吃法其實還有很多,，例如炸醬油面,。其做法極簡單：蔥花熗鍋，倒入醬油,，見開即可,，拌面食之。稍好一點的,，可加些白菜絲,。這樣的面條著實簡陋，因此遍查有關(guān)京城舊俗的文章也未見記載,。當年,，我在山西工廠當工人時，曾蒙胡同里長大的北京同鄉(xiāng)的熱情相邀,，品嘗過一兩次炸醬油面,，并目睹了制作全過程。其味如何,？極美,！當時我們整天吃的是高粱面做成的“鋼絲面”，調(diào)料只有鹽醋,，能吃上一頓炸醬油拌白面條,，如何不是人間至味？
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