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| 2007-05-18 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國(guó)的面條可是一個(gè)大家族。
據(jù)說,，光是陜西的面條就有近千種花樣,，什么臊子面、旗花面,、麻食面,、酸湯面、油潑面,、血條面……細(xì)者如發(fā)絲,、粗者似腰帶。其他地方面條,，名堂也不少,。
別看現(xiàn)在面條很是平常，擱到一千多年前可正經(jīng)是稀罕物,。唐明皇李隆基,，在諸皇子中排行老三，原配夫人姓王,，是他當(dāng)臨淄王時(shí)娶的,，人很賢惠。等到李隆基當(dāng)了皇上,，身邊的小妞兒多了,，便覺著王皇后不順眼了，想休了她,。王皇后便哭著說：“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面,，為生日湯餅邪？”湯餅,，就是面條,。半臂，就是套在長(zhǎng)衫外面的短袖罩衣,，北京這二年很時(shí)興這種穿法,。這句話的意思如譯成現(xiàn)代歌詞，大約是：“人家的生日都吃面,，三郎的囊中沒有錢,。扯下了身上的小褂子,，給我夫君把面換。唉唉唉唉,，把呀把面換,！”可以《白毛女》曲譜唱之。
唐代只有夠品級(jí)的人才有資格穿紫,，這紫半臂想來還是王氏的禮服,。看來,，面條還是有感召力的,。李隆基聽了這番話，“憫然動(dòng)容”,，廢后一事緩議,。不過王皇后后來還是被廢了，因?yàn)槊鏃l的感召力最終比不過小妞兒,。食遇上了色,，往往要吃敗仗。
中國(guó)面條繁衍到今天,，也有了自己的“五大”,。曰北京炸醬面、山西刀削面,，廣東伊府面,，四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面,。如果論起檔次來,，超出“五大”者不知凡幾。過去北京富貴人家夏至吃的“全鹵面”就是一例,。吃這碗面,，要在夏至前一天，先用慢火將豬,、牛,、雞、鴨諸物煮出濃湯,，等到正日子再將燕窩,、銀耳、金針,、魚翅,、海參之類投入湯中，加料酒醬油,，以小火熬之,。等到鍋開三滾之后，勾芡,，再將打好的鴿蛋漿緩緩注入鹵中,。最后以鐵勺炸花椒油熱潑于鹵上。如此全鹵才算大功告成,。這等吃法,，絕非一般百姓所能問津，因此這全鹵面雖然很是高雅,，卻難以進(jìn)入“五大”之列。
“五大”之所以成為“五大”,，就在于其不事雕琢,，一般人家皆可為之。就像通俗歌曲,，大家都能哼哼幾下,，故而能夠流行開來。不過,，雖說這些個(gè)面條屬下里巴人之流,，但制作也有一定之規(guī)，絕不能胡亂將就,，否則就成了下三濫,。
拿四川擔(dān)擔(dān)面來說，相傳它是自貢一個(gè)叫陳包包的小販創(chuàng)立的,，因最初是挑著擔(dān)子走街串巷售賣,，故以此名之。其配料有紅醬油,、化豬油,、麻油、芝麻醬,、蒜泥,、蔥花、紅油辣椒,、花椒面,、醋、芽菜,、味精等十多種,，也有人在其中添加炒制豬肉末甚至豌豆尖，以提升檔次,。傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面講究面細(xì)無湯,，麻辣味鮮,，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面,，是用生花椒微火焙干后碾成的,，最佳者為當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點(diǎn),，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯,。可惜,，許多仿效者對(duì)此常常忽略,。我們家老爸，當(dāng)年幾乎天天以自制擔(dān)擔(dān)面為早餐,，談及花椒面的缺失,，往往為之扼腕。有一年春節(jié),，時(shí)任國(guó)家主席楊尚昆到東安市場(chǎng)的一家餐館視察時(shí),，與正在就餐的一家人攀談起來�,？吹剿麄冋诔該�(dān)擔(dān)面,，隨意說了一句：“擔(dān)擔(dān)面一定要加上些花椒，味道才好,�,！崩项^兒從電視中看到這一段，大叫：“楊尚昆懂得吃擔(dān)擔(dān)面要加花椒,！要得,！”
北京的炸醬面同樣有不少說道。所用之醬要黃醬甜面醬各半,，黃醬要前門六必居的,，甜面醬以西單天源醬園所產(chǎn)者為佳，光是買醬就得跑半個(gè)京城,；所用之肉要肥瘦參半,，用刀切成細(xì)丁，如用現(xiàn)成的絞肉餡兒就差點(diǎn)事兒,；炸醬時(shí)不能添水,，要小火干炸，如此炸出的醬味道才香,。吃炸醬面配帶的各色蔬菜——“老北京”稱之為面碼,，也有講究。要有青豆嘴兒、黃豆嘴兒,、白菜絲,、掐菜、菠菜,、韭菜段,、小紅蘿卜絲、黃瓜絲,、芹菜末、香椿末,，共計(jì)十樣,。前六樣吃前需在滾水中焯一下。這些面碼雖然不算什么金貴東西,，但因出產(chǎn)時(shí)令不同,，想湊齊了也不那么容易。實(shí)在不行,，調(diào)減幾樣是可以的,。再不行，洗根黃瓜干啃也湊合,，而且別有一種豪爽之風(fēng),。但絕不能白嘴吃面�,！袄媳本卑褯]面碼的炸醬面叫“光屁股面”,。一聽這稱呼，就知道對(duì)這種吃法是何等不屑,。
不過,，對(duì)北京許多平民來說，“光屁股面”已經(jīng)算是美食了,，畢竟有醬有肉,。等而下之的面條吃法其實(shí)還有很多，例如炸醬油面,。其做法極簡(jiǎn)單：蔥花熗鍋,，倒入醬油，見開即可,，拌面食之,。稍好一點(diǎn)的，可加些白菜絲,。這樣的面條著實(shí)簡(jiǎn)陋,，因此遍查有關(guān)京城舊俗的文章也未見記載。當(dāng)年，我在山西工廠當(dāng)工人時(shí),，曾蒙胡同里長(zhǎng)大的北京同鄉(xiāng)的熱情相邀,，品嘗過一兩次炸醬油面，并目睹了制作全過程,。其味如何,？極美！當(dāng)時(shí)我們整天吃的是高粱面做成的“鋼絲面”,，調(diào)料只有鹽醋,，能吃上一頓炸醬油拌白面條，如何不是人間至味,？
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