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| 2007-05-11 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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 面條應該算創(chuàng)立大宋王朝的功臣之一,。
一千多年前,，宋太祖趙匡胤還是后周的殿前都點檢，統(tǒng)率精兵,，權(quán)傾朝野,。他見新皇帝年幼,，遂萌廢立之意。一次趙匡胤要領(lǐng)兵北征,，京城開封頓時流言四起,，說是“出軍之日，當立點檢為天子”,。富商大賈聞訊紛紛外逃,，市面大亂。老趙一見事已泄露,，生怕篡位不成引來殺身之禍,，于是急忙趕回家中向姐姐討教：“外面人言洶洶，如何是好,？”趙姐正在廚房做飯,，聞聽此言,，抄起面杖就掄,，厲聲說：“大丈夫臨事自己拿主意,，到家里嚇唬女人家算什么本事,？”老趙挨了一頓搟面杖，心里踏實了,，決心照既定方針辦，這才當上了皇帝,。如果當時老趙家不吃面條，沒準兒也少了趙匡胤陳橋兵變皇袍加身的故事,。當然，光吃面條還不行,，還得有個膽大心細遇事不慌的主兒，敢跟老趙當面掄搟面杖,。此事說明，頭發(fā)和見識并非反比關(guān)系,。所以后人往往懼內(nèi)。
宋代面條已經(jīng)相當普及,，做法也多起來,。除了水煮,，又有了炒、燜,、煎等花樣兒。據(jù)吳自牧《夢粱錄》記載,，南宋臨安已有專門的面食店，售賣的面條包括豬羊庵生面,、雞絲面,、三鮮面,、魚桐皮面、鹽煎面,、筍潑肉面、炒雞面,、大熬面、子料澆蝦臊面,、銀絲冷淘、耍魚面等,。名目繁多,，勾人涎水,。
冷淘就是涼面，唐時已經(jīng)流行開來,。潼關(guān)之西有一野狐泉，相傳泉水是野狐貍刨出來的,。于是有人在泉眼附近開了一家野狐泉店，專賣冷淘,。由于拿“野狐貍”做賣點,，生意很是不錯，“過者行旅止焉”,。當時朝廷官員，辦公可享用免費膳食,，冬天除正常飲食外，還要添加湯面和黃米肉粥,，“夏月加冷淘,、粉粥”,。
冷淘之中的槐葉淘，曾經(jīng)讓杜甫老先生饞蟲亂爬,，詩興大發(fā)，賦得《槐葉冷淘》一首：“青青高槐葉,，采掇付中廚。新面來近市,，汁滓宛相俱,。入鼎資過熟,，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪,，勸人投比珠,�,！跫{涼晚，此味亦時須,�,！本跻惨獓L嘗鮮,，可見冷淘的地位還是不低的。
杜詩畢竟不是食譜,，讀過之后讓人還不太明白這槐葉冷淘如何料理，倒是宋代林洪的《山家清供》說得比較清楚：“于夏季采槐葉之高秀者,，湯少瀹,，研細濾清，和面做淘,，乃以醯、醬為熟齏,，簇細茵以盤行之，取其碧鮮可愛也,�,！笨磥�,，這槐葉冷淘普通人家皆可為之，無非是榨取槐樹葉的汁液,，和面,，煮熟,，涼水冷卻。吃時再拌些酸咸之物,。不過,，眼下雖已是初夏,，在京城還是別惦記槐葉冷淘為好。老杜寫詩時,，尚不知環(huán)境污染為何物,，更沒見過敵敵畏,。
盡管面條與趙匡胤有些瓜葛，而且在宋代已經(jīng)蔚為大觀，但趙氏后代對面條似乎并不怎么認賬,，無論請吃吃請，膳食之中絕少其蹤跡,。南宋度宗一次過生日,，皇親國戚和文武百官提前一天湊份子給他祝壽,。壽宴之上是又歌又舞,，又吃又喝，百官們給皇上進了九盞酒,，說了不少遍萬壽無疆,，可讓皇上吃的主食只是干飯、胡餅,、蓮花肉餅、獨下饅頭,、水飯之類,，一碗壽面也沒得,。當時民間習俗，小孩子剛生下來就要吃湯餅即面條,，“必食湯餅者，則世所謂‘長命’面也,�,！笨苫噬侠洗蟛恍×�,，過生日卻只是吃干飯，未免差點意思,。不過,，這差點意思肯定是萬歲爺?shù)囊馑�,，不然臣子何敢如此�?BR> 后代宮廷之中,，也基本沒有面條的地位。清宮御膳房分為葷局,、素局,、點心局,、飯局等，各類菜點都有專門機構(gòu)負責,，包括熬粥,，唯獨面條靠邊兒站。慈禧太后過生日未見吃面記載,，只由點心局制作四盤壽桃了事。素局承辦的各類湯菜中,，倒是有片湯,、疙瘩湯、撥魚兒湯等,，但這些玩意兒只是面條的遠親,，并非直系,。清代皇上宴請臣子也很少吃面,�,？滴�,、乾隆辦過幾次千叟宴，把幾千個白胡子老頭從各地召集到宮中聚餐,，算是大飯局了。老干部中最老的超過百歲,，早已豁牙露齒,，最合適來碗熱湯面，但皇上偏偏不給,，讓他們吃什么肉絲燙飯。估計不少人得消化不良,。
面條不受帝王待見，恐怕是性格使然,。吃面條得人等面,，不能面等人，剛出鍋就吃的面條味道口感最好,。北京人吃面講究“鍋挑兒”，可謂深得其中三味,�,？墒腔噬铣燥埧傄思茏樱皇菦]準點兒,，什么時候想吃馬上就得備好,；二是傳諭后,，一百多樣飯菜得一齊上桌，少一樣廚師就得挨板子,。于是,，御廚只好把飯菜先做好了,，再用蒸鍋保溫，隨時候命,。其他菜點好歹還經(jīng)得起折騰,，面條如此這般之后,，就散了架成了糊糊。這等貨色,，當然沒有資格成為御膳,，所以面條注定只能與百姓為伍了,。不過，對面條來說這未嘗不是好事,，起碼還有懂得“鍋挑兒”的知音,。
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