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| 2007-05-11 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報 |
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 面條應(yīng)該算創(chuàng)立大宋王朝的功臣之一,。
一千多年前，宋太祖趙匡胤還是后周的殿前都點(diǎn)檢,，統(tǒng)率精兵,，權(quán)傾朝野。他見新皇帝年幼,，遂萌廢立之意,。一次趙匡胤要領(lǐng)兵北征，京城開封頓時流言四起,，說是“出軍之日,，當(dāng)立點(diǎn)檢為天子”。富商大賈聞訊紛紛外逃,，市面大亂,。老趙一見事已泄露，生怕篡位不成引來殺身之禍，于是急忙趕回家中向姐姐討教：“外面人言洶洶,，如何是好,？”趙姐正在廚房做飯，聞聽此言,，抄起面杖就掄,，厲聲說：“大丈夫臨事自己拿主意，到家里嚇唬女人家算什么本事,？”老趙挨了一頓搟面杖,，心里踏實(shí)了，決心照既定方針辦,，這才當(dāng)上了皇帝,。如果當(dāng)時老趙家不吃面條，沒準(zhǔn)兒也少了趙匡胤陳橋兵變皇袍加身的故事,。當(dāng)然,，光吃面條還不行，還得有個膽大心細(xì)遇事不慌的主兒,，敢跟老趙當(dāng)面掄搟面杖,。此事說明，頭發(fā)和見識并非反比關(guān)系,。所以后人往往懼內(nèi)。
宋代面條已經(jīng)相當(dāng)普及,，做法也多起來,。除了水煮，又有了炒,、燜,、煎等花樣兒。據(jù)吳自牧《夢粱錄》記載,，南宋臨安已有專門的面食店,，售賣的面條包括豬羊庵生面、雞絲面,、三鮮面,、魚桐皮面、鹽煎面,、筍潑肉面,、炒雞面、大熬面,、子料澆蝦臊面,、銀絲冷淘、耍魚面等。名目繁多,，勾人涎水,。
冷淘就是涼面，唐時已經(jīng)流行開來,。潼關(guān)之西有一野狐泉,，相傳泉水是野狐貍刨出來的。于是有人在泉眼附近開了一家野狐泉店,，專賣冷淘,。由于拿“野狐貍”做賣點(diǎn)，生意很是不錯,，“過者行旅止焉”,。當(dāng)時朝廷官員，辦公可享用免費(fèi)膳食,，冬天除正常飲食外,，還要添加湯面和黃米肉粥，“夏月加冷淘,、粉粥”,。
冷淘之中的槐葉淘，曾經(jīng)讓杜甫老先生饞蟲亂爬,，詩興大發(fā),，賦得《槐葉冷淘》一首：“青青高槐葉，采掇付中廚,。新面來近市,，汁滓宛相俱。入鼎資過熟,，加餐愁欲無,。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆,。經(jīng)齒冷于雪,，勸人投比珠�,！跫{涼晚,，此味亦時須�,！本跻惨獓L嘗鮮,，可見冷淘的地位還是不低的。
杜詩畢竟不是食譜,，讀過之后讓人還不太明白這槐葉冷淘如何料理,，倒是宋代林洪的《山家清供》說得比較清楚：“于夏季采槐葉之高秀者,，湯少瀹，研細(xì)濾清,，和面做淘,，乃以醯、醬為熟齏,，簇細(xì)茵以盤行之,，取其碧鮮可愛也�,！笨磥�,，這槐葉冷淘普通人家皆可為之，無非是榨取槐樹葉的汁液,，和面,，煮熟，涼水冷卻,。吃時再拌些酸咸之物,。不過，眼下雖已是初夏,，在京城還是別惦記槐葉冷淘為好,。老杜寫詩時，尚不知環(huán)境污染為何物,，更沒見過敵敵畏,。
盡管面條與趙匡胤有些瓜葛，而且在宋代已經(jīng)蔚為大觀,，但趙氏后代對面條似乎并不怎么認(rèn)賬,，無論請吃吃請，膳食之中絕少其蹤跡,。南宋度宗一次過生日,，皇親國戚和文武百官提前一天湊份子給他祝壽,。壽宴之上是又歌又舞,，又吃又喝，百官們給皇上進(jìn)了九盞酒,，說了不少遍萬壽無疆,，可讓皇上吃的主食只是干飯、胡餅,、蓮花肉餅,、獨(dú)下饅頭、水飯之類,，一碗壽面也沒得,。當(dāng)時民間習(xí)俗，小孩子剛生下來就要吃湯餅即面條，“必食湯餅者,，則世所謂‘長命’面也,。”可皇上老大不小了,，過生日卻只是吃干飯,，未免差點(diǎn)意思。不過,，這差點(diǎn)意思肯定是萬歲爺?shù)囊馑�,，不然臣子何敢如此�?BR> 后代宮廷之中，也基本沒有面條的地位,。清宮御膳房分為葷局,、素局、點(diǎn)心局,、飯局等,，各類菜點(diǎn)都有專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，包括熬粥,，唯獨(dú)面條靠邊兒站,。慈禧太后過生日未見吃面記載，只由點(diǎn)心局制作四盤壽桃了事,。素局承辦的各類湯菜中,，倒是有片湯、疙瘩湯,、撥魚兒湯等,，但這些玩意兒只是面條的遠(yuǎn)親，并非直系,。清代皇上宴請臣子也很少吃面,。康熙,、乾隆辦過幾次千叟宴,，把幾千個白胡子老頭從各地召集到宮中聚餐，算是大飯局了,。老干部中最老的超過百歲,，早已豁牙露齒，最合適來碗熱湯面,，但皇上偏偏不給,，讓他們吃什么肉絲燙飯。估計不少人得消化不良,。
面條不受帝王待見,，恐怕是性格使然,。吃面條得人等面，不能面等人,，剛出鍋就吃的面條味道口感最好,。北京人吃面講究“鍋挑兒”，可謂深得其中三味,�,？墒腔噬铣燥埧傄思茏樱皇菦]準(zhǔn)點(diǎn)兒,，什么時候想吃馬上就得備好,；二是傳諭后，一百多樣飯菜得一齊上桌,，少一樣廚師就得挨板子,。于是，御廚只好把飯菜先做好了,，再用蒸鍋保溫,，隨時候命。其他菜點(diǎn)好歹還經(jīng)得起折騰,，面條如此這般之后,，就散了架成了糊糊。這等貨色,，當(dāng)然沒有資格成為御膳,，所以面條注定只能與百姓為伍了。不過,，對面條來說這未嘗不是好事,，起碼還有懂得“鍋挑兒”的知音。
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