| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2007-03-30 丹一 來源:經(jīng)濟參考報 |
|
|
在單位附近小飯館的菜單上，看到有“春餅套餐”,。以小飯館的檔次規(guī)模而言,，價格不菲，“簡易版”的98元,，“豪華版”則要138元,。不過是薄餅裹炒菜，就敢要大餐的價兒,，估計就是吃準了現(xiàn)在沒什么人愿意自己動手烙餅炒菜攤雞蛋了,。
說起來，吃春餅有個歷史悠久的講頭叫做“咬春”,。由此上溯到唐朝,，那時就有了這么個習俗，《四時寶鑒》云：“立春日,，都人做春餅,，生菜，號春盤�,！钡搅嗣髂┣宄�,，就有了明確的咬春之說。所謂“立春日啖春餅,，謂之咬春,；立春后出游，謂之討春,�,！币馈耙Т骸钡脑猓瑧撌浅陨车牟耸�,，比如蘿卜就是無分富貴貧賤的必備咬春之物,。隨著時間的推移，美味的主旨漸漸占了上風,，生食的菜基本被做熟了,，而且還要加一些肉食，吃春餅就有了一套相對固定的模式,。依梁實秋先生《雅舍談吃》里的《薄餅》一文,，“豪華版”的春餅應有以下這些內(nèi)容：
首先，現(xiàn)烙的薄餅,。溫水和面,。兩塊面團中間抹點油，搟成薄餅,，在平底鍋上烙,。微火,，不加油,。待餅微黃，中間凸起,，翻面,，片刻后即熟。拿出來用手輕拍,，既成兩張,。家里吃，可邊吃邊烙,。
其次,，外叫的熟菜。即從便宜坊叫的“蘇盤”,，計有醬肘子,、熏肘子、大肚兒、小肚兒,、香腸,、燒鴨、熏雞,、清醬肉,、爐肉。這些肉一概切成絲,。
再有,，自備的炒菜或“和菜”。包括攤雞蛋,、炒菠菜,、炒韭黃肉絲、炒掐菜,、炒粉絲,。或者韭黃肉絲粉絲豆芽合炒為“和菜”,，上面蓋上一張攤雞蛋,，謂之和菜戴帽兒。
再有,，一盤小蔥一盤甜面醬,。
以上物件備齊整，就像吃烤鴨那樣,，在薄餅上抹醬少許,，放蔥數(shù)根，每樣熟菜都撿一點兒,，再加炒菜,、粉絲，卷好后就可大嚼了,。
依個人經(jīng)驗,，其實這種吃食類似于外國人吃的三明治，可以自己發(fā)揮的余地很大,。熟菜,、炒菜的品種完全可以根據(jù)個人喜好隨意加減，不必太在意是否“正宗”,。而且家里吃春餅基本可以是簡易版的,，炒一盤和菜，攤一張雞蛋,，切上一兩樣喜好的熟食即可,，倒是烙餅的技術十分關鍵,，如果餅不好，或是用超市里賣的速凍薄餅來加熱,，那味道也就差了許多,。
總體來說，吃春餅還是北方習俗,，從口味上講,，比南方吃食要多出幾分粗獷生猛的味道來。就如北方的早春嘉蔬小水蘿卜,、韭黃,、香椿等，大都帶有相當濃烈的獨特味道,，好之者謂之香,，惡之者謂之臭，很容易形成涇渭分明的“粉絲”與“非粉”的陣營,。我個人對這些菜是折衷的態(tài)度,，基本是將這些菜作為調(diào)味品。我一個朋友熱愛韭菜,，曾無比熱情地招待我吃了一頓自制的韭菜合子,。韭菜是真正的主料，只加了少許雞蛋,，我沒吃上半個就覺得滿嘴辛辣,，面對朋友的殷勤勸進實在是都說不出個虛偽的“好”字來了�,？墒且粋�烙得焦香四溢的豬肉韭黃餡合子還是能讓我
食指大動的,，關鍵是菜和肉的比例要合適。 |
|
|
|
|
|
|
|