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| 2007-03-30 丹一 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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在單位附近小飯館的菜單上,，看到有“春餅套餐”,。以小飯館的檔次規(guī)模而言，價(jià)格不菲，“簡(jiǎn)易版”的98元,，“豪華版”則要138元,。不過是薄餅裹炒菜,，就敢要大餐的價(jià)兒，估計(jì)就是吃準(zhǔn)了現(xiàn)在沒什么人愿意自己動(dòng)手烙餅炒菜攤雞蛋了,。
說起來，吃春餅有個(gè)歷史悠久的講頭叫做“咬春”,。由此上溯到唐朝,，那時(shí)就有了這么個(gè)習(xí)俗，《四時(shí)寶鑒》云：“立春日,，都人做春餅,，生菜，號(hào)春盤,�,！钡搅嗣髂┣宄酰陀辛嗣鞔_的咬春之說,。所謂“立春日啖春餅，謂之咬春,；立春后出游,，謂之討春�,！币馈耙Т骸钡脑�,，應(yīng)該是吃生食的菜蔬，比如蘿卜就是無(wú)分富貴貧賤的必備咬春之物,。隨著時(shí)間的推移,，美味的主旨漸漸占了上風(fēng)，生食的菜基本被做熟了,，而且還要加一些肉食,，吃春餅就有了一套相對(duì)固定的模式。依梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》里的《薄餅》一文,，“豪華版”的春餅應(yīng)有以下這些內(nèi)容：
首先,，現(xiàn)烙的薄餅。溫水和面,。兩塊面團(tuán)中間抹點(diǎn)油,，搟成薄餅，在平底鍋上烙,。微火,，不加油。待餅微黃,，中間凸起,，翻面，片刻后即熟,。拿出來用手輕拍,，既成兩張,。家里吃，可邊吃邊烙,。
其次,，外叫的熟菜。即從便宜坊叫的“蘇盤”,，計(jì)有醬肘子,、熏肘子、大肚兒,、小肚兒,、香腸、燒鴨,、熏雞,、清醬肉、爐肉,。這些肉一概切成絲,。
再有，自備的炒菜或“和菜”,。包括攤雞蛋,、炒菠菜、炒韭黃肉絲,、炒掐菜,、炒粉絲�,；蛘呔曼S肉絲粉絲豆芽合炒為“和菜”,，上面蓋上一張攤雞蛋，謂之和菜戴帽兒,。
再有,，一盤小蔥一盤甜面醬。
以上物件備齊整,，就像吃烤鴨那樣,，在薄餅上抹醬少許，放蔥數(shù)根,，每樣熟菜都撿一點(diǎn)兒,，再加炒菜、粉絲,，卷好后就可大嚼了,。
依個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)這種吃食類似于外國(guó)人吃的三明治,，可以自己發(fā)揮的余地很大,。熟菜,、炒菜的品種完全可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意加減，不必太在意是否“正宗”,。而且家里吃春餅基本可以是簡(jiǎn)易版的,，炒一盤和菜，攤一張雞蛋,，切上一兩樣喜好的熟食即可,，倒是烙餅的技術(shù)十分關(guān)鍵，如果餅不好,，或是用超市里賣的速凍薄餅來加熱,，那味道也就差了許多。
總體來說,，吃春餅還是北方習(xí)俗,，從口味上講，比南方吃食要多出幾分粗獷生猛的味道來,。就如北方的早春嘉蔬小水蘿卜,、韭黃、香椿等,，大都帶有相當(dāng)濃烈的獨(dú)特味道，好之者謂之香,，惡之者謂之臭,，很容易形成涇渭分明的“粉絲”與“非粉”的陣營(yíng)。我個(gè)人對(duì)這些菜是折衷的態(tài)度,，基本是將這些菜作為調(diào)味品,。我一個(gè)朋友熱愛韭菜，曾無(wú)比熱情地招待我吃了一頓自制的韭菜合子,。韭菜是真正的主料,，只加了少許雞蛋，我沒吃上半個(gè)就覺得滿嘴辛辣,，面對(duì)朋友的殷勤勸進(jìn)實(shí)在是都說不出個(gè)虛偽的“好”字來了,。可是一個(gè)烙得焦香四溢的豬肉韭黃餡合子還是能讓我
食指大動(dòng)的,，關(guān)鍵是菜和肉的比例要合適,。 |
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