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| 2007-03-23 趙晶 來源:經(jīng)濟參考報 |
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每年的春天,，隨著樹葉兒發(fā)芽的,，還有從沉重的冬天復(fù)蘇過來的味蕾。
這樣的季節(jié),，特別想吃點新鮮、鮮活的東西,，那種在舌尖稍縱即逝的鮮嫩,，足以讓人費上半天的時間，做一碟馬蘭頭香干,、一盤爆炒螺螄,、兩尾蔥烤鯽魚、幾根油燜筍,、一鍋腌篤鮮,。
這些在南方人家尋常的菜式，在北方就不太好找了,。記憶里面的鮮活滋味,，只能出現(xiàn)在偶爾和菜市場浙江小販的口頭探討上。
馬蘭頭這種植物,，近年來偶爾還能在北京的市場上買到,。做法倒也不難。準備一鍋涼開水,，再燒開另一鍋水,，把洗凈擇好的馬蘭頭放在笊籬上火速焯一下水后放倒涼開水里面去。這樣做的好處是能防止馬蘭頭焯水后變黃,，焯水能把菜的澀味稍微去掉一些,，但必須留一點點澀味才好吃。
然后就簡單了,，把擠干了的馬蘭頭剁碎,，加上剁得細細的香干，一般比例是3：1,，香干不能太多,，免得搶了馬蘭頭的清香。加上鹽,、糖,、香油，一點點的醋,，拌好后,，就開吃吧。
在找不到馬蘭頭的情況下,，用嫩的茼蒿也一樣可以達到差不多的口感,，聊勝于無。一次可以多做一些，放在保鮮盒里面隨吃隨盛,。
春天是吃筍的季節(jié)，質(zhì)量好的春筍這兩年也出現(xiàn)在各大菜市場了,。但是我始終不太會挑春筍,，因此只能采取比較笨的辦法：多買幾根，留出損耗率,。
剝好的春筍,，先切成幾大塊，焯水去掉澀味后切滾刀塊兒,。然后起一個油鍋,，多放油，先把香蔥放下去熬出蔥油,，把焦了的蔥撈起來扔出去,。留下的蔥油燒到八成熱，把筍倒進去翻炒,，都裹上油后放醬油,、鹽，大量的糖,，我一般還放一點料酒,，能達到“無肉勝有肉”的境界。然后就小火咕嘟,，要是怕干可以稍微加一些水,。
大約咕嘟個20來分鐘，看著醬油和糖逐漸讓原先白嫩的春筍變得黑紅,，就可以再翻炒兩下起鍋了,，如果口重，可以再淋點兒香油,。但實際上,，蔥油的味道已經(jīng)足夠好了。盛上一碗白米飯,，再隨便做一個雪菜筍絲湯,，就是很美好的一頓飯了。
由于春筍的稍縱即逝,，因此抓緊時間多吃點是關(guān)鍵,。如果買的筍足夠多，可以再來一鍋腌篤鮮,。這個做法完全靠食材本質(zhì)的鮮香：一塊咸肉,、一塊鮮肉，焯水后再放蔥姜料酒煮開轉(zhuǎn)小火,，同時把春筍切塊放進去一起燉,，燉上兩小時,，香味會從廚房彌漫到整個房間。
這道湯的關(guān)鍵是咸肉和鮮肉必須要帶一點兒肥肉,，才能用肥肉把春筍煨出鮮味來,。
當然，在南方,，這個時候還能買到明前的螺螄,，除了處理螺螄尾比較費盡以外，普通的清炒,，就能讓很多男人就著一盤螺螄喝下幾兩老酒了,。
還有令人銷魂的薺菜。小時候在奶奶手下當“童工”,，經(jīng)常干的工種就是擇薺菜,，一大捧的薺菜，擇剩下的沒有多少,。雖然工種往往得消耗我一整個上午的玩耍時間,，但我還是很認真地干活，因為即將出現(xiàn)在面前的,，將是一碗熱騰騰的薺菜鮮肉餛飩,。直到現(xiàn)在，想到自家包的薺菜餛飩,，仍然能讓我流下激動的口水,。
還有北京買不到的草頭，一種三瓣葉的野菜,，清炒,，起鍋前烹點白酒，也能就著下一碗米飯,。
由于氣候濕潤,，南方的這些野菜往往在三四月間突如其來地上市，然后在夏天來之前消失,，留下一個好吃的我咂吧著嘴期待來年春天,。
現(xiàn)在科技發(fā)達了，類似草頭這樣的野菜也都大棚養(yǎng)殖了,，只要舍得花錢,，在南方的很多市場上一年四季都能買到。但是這種凈菜的滋味,，已經(jīng)和應(yīng)季的野菜完全不同了,，帶著家養(yǎng)的規(guī)矩和符合營養(yǎng)成分的鮮美，卻失去了生長在田間山里的青澀味道。
而來自春天的滋味,，如果沒有那么一絲絲青澀,，又怎么完美呢。 |
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