川劇變臉,，演員須臾間便在舞臺(tái)上變換出十幾張截然不同的面孔,，令人嘆為觀止，川劇變臉因此被稱為戲劇中的“絕活兒”,。不過,，本文提到的“變臉”，卻與戲劇表演有點(diǎn)風(fēng)馬牛不相及,，說的是筆者居處附近,，幾家頻繁裝修、改換門臉的餐廳飯館,，不把心思放在如何提高經(jīng)營(yíng)水平上,，只會(huì)通過變換招牌——“變臉”來吸引客人的眼球。
筆者于2004年初搬到位于京城南部中心地段的這個(gè)小區(qū),，起初大門外臨街位置有一家規(guī)模中等的餐廳,，經(jīng)營(yíng)大眾化菜肴，稱得上物美價(jià)廉,，有時(shí)家中臨時(shí)來了客人或下班晚了懶得做飯,，就到餐廳去“撮”一頓，反正花不了多少錢,。哪知好景不長(zhǎng),，也許利潤(rùn)太少或根本沒有利潤(rùn)，總之半年以后,，該餐廳關(guān)門歇業(yè),，大興土木重新裝修后，門臉變成一家湘菜飯館，不知是因?yàn)楸狈饺瞬涣?xí)慣吃辣椒還是湘菜已經(jīng)過時(shí),，反正每天路過看到餐廳里總是服務(wù)員比顧客多,。光陰似箭，又不到一年,，一個(gè)栲栳大的繁體“面”字高掛門楣,，湘菜館被晉面館取代，在家門口便能吃到號(hào)稱正宗的山西削面和蕎麥面條,，一時(shí)街坊鄰居光顧的不少,，生意頗有興隆的跡象，可去多幾次便發(fā)現(xiàn),，此面館的飯菜質(zhì)量越來越差,，回頭客日漸減少，最后繁體“面”字不見了,，餐廳又“變臉”為一家本地小吃店,。
短短幾年時(shí)間，附近居民只見家門口五六家飯館走馬燈似的變換招牌,，有的是同一家門臉原地?fù)Q過幾次老板,，有的是同一個(gè)老板原地?fù)Q過幾招牌，反正什么流行吆喝什么,，你來我往,，好不熱鬧，真看得人眼花繚亂,，哪里分得清誰是誰,。在五光十色、不斷翻新的包裝背后,，不變的是服務(wù)質(zhì)量低下,、管理方式落后。這似乎倒與變臉表演有點(diǎn)相似,，即臉在變而軀體依舊,。
所以，這些新門臉長(zhǎng)的不過一兩年,，短的只有幾個(gè)月,，有的恐怕連裝修門面的投資還沒完全收回來，就銷聲匿跡了,�,？疾炖习鍌兊谋尘埃瑐�(gè)體或合股居多,，其中也不乏個(gè)別“國(guó)有”集體企業(yè),。對(duì)于生意總是難以紅火的處境，除了醞釀新的“變臉”，他們似乎別無良策,。
是時(shí)代發(fā)展太快，迫使處在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)漩渦中的人們必須通過不斷地“變臉”來適應(yīng)環(huán)境變化嗎,？答案還真不是一兩句話能說得清楚,。以餐飲業(yè)為例，近些年在京城流行的所謂菜系就不知換了多少輪,，比如粵菜,、川菜、上海菜,、東北菜,、湘菜以及香港菜、臺(tái)灣菜等等,，如今聽說又時(shí)興起私家菜,、西餐什么的，消費(fèi)者最是喜新厭舊,，搞經(jīng)營(yíng)若不摸準(zhǔn)市場(chǎng)脈搏,，及時(shí)調(diào)整策略，就難以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟,。
的確,，時(shí)代在變，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)那種以不變應(yīng)萬變的經(jīng)營(yíng)觀念和做人理念早被證明是行不通的,。從這個(gè)角度說,，經(jīng)營(yíng)者的善于“變臉”倒似乎是在順應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要。說老實(shí)話,，北京城里曾經(jīng)有多少家中外皆知,、老少皆知的老字號(hào)飯館餐廳商鋪，如今剩下的寥寥無幾,，原因就在于該變的沒有變,，比如產(chǎn)品品種、服務(wù)形式,、經(jīng)營(yíng)理念等跟不上市場(chǎng)要求,，而不該變的卻又變了，比如產(chǎn)品質(zhì)量,、老字號(hào)的信譽(yù)等等,，讓不少紅火了上百年的老字號(hào)門庭冷落、少人光顧,，經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)期虧損,，最后不得不在市場(chǎng)上徹底消失。
不過話說回來，所謂經(jīng)營(yíng)的改變難道就是那種只顧表面上的變化,，骨子里卻依然故我的“變臉”嗎,？不錯(cuò)，門臉和廳堂裝修得漂亮?xí)r髦,，也是吸引顧客,、搞好經(jīng)營(yíng)所不能缺少的，但光靠華麗的包裝又豈留住回頭客,？遠(yuǎn)的不說,，同樣是經(jīng)營(yíng)餐飲，同樣是在筆者住家附近地段,，一路之隔有家在京城小有名氣的海鮮餐廳,，無論春夏秋冬總是顧客盈門，秘訣何在,？進(jìn)門看看就明白,，好吃的飯菜，合理的價(jià)格,，加上周到的服務(wù),，讓人想不再來也難。而不變的門臉,，則成了他們真正的招牌,，每到節(jié)假日，慕名而來的遠(yuǎn)客不少,�,？梢姡�(jīng)營(yíng)的好壞,，與“變臉”速度并非正比例關(guān)系,，相反，“變臉”過頻,，反而會(huì)破壞企業(yè)在市場(chǎng)中的形象,。
留心一下，不難發(fā)現(xiàn)如今街面上喜歡玩“變臉”的店家真不在少數(shù),，時(shí)不時(shí)就有一塊新招牌冒出來,，頗能引人注目。在看似繁榮的市場(chǎng)背后,，卻折射出餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的不小變化,。早年京城餐館開一家火一家，搞餐飲成為不必費(fèi)太大力氣而能快速發(fā)家致富的一條捷徑,，大大小小的飯館餐廳因此如雨后春筍般占領(lǐng)京城的各個(gè)角落,。然而市場(chǎng)不可能一成不變,，餐館多了競(jìng)爭(zhēng)自然激烈，房租,、水電,、工資等成本開支的不斷增加，又讓身在其中的老板們感到壓力日趨沉重,，微利甚至虧損成為不少中小餐廳必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí),。十分無奈之下，“變臉”就成為一條不是出路的“出路”,。
據(jù)說川劇變臉者若想達(dá)到登臺(tái)表演的水平，沒有幾十年的苦功打底是很難做到的,。相比之下,，那些正在面臨“變臉”窘境的經(jīng)營(yíng)者們，與其將大量人力物力和時(shí)間徒然耗費(fèi)在打扮招牌與門臉上,，不如靜下心來認(rèn)真總結(jié)一下自己失敗的教訓(xùn),，再花點(diǎn)功夫煉好“內(nèi)功”�,？纯慈思已罂觳�,，基本是進(jìn)來一家火一家，不用幾年連鎖店就遍地開花,，我們的本土餐飲品牌卻往往呈曇花一現(xiàn),，差距恐怕主要在經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)。倘若總是將成功的希望寄托在“變臉”上,，遲早要被市場(chǎng)淘汰,。 |
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