川劇變臉,，演員須臾間便在舞臺上變換出十幾張截然不同的面孔，令人嘆為觀止,，川劇變臉因此被稱為戲劇中的“絕活兒”。不過,，本文提到的“變臉”，卻與戲劇表演有點(diǎn)風(fēng)馬牛不相及，說的是筆者居處附近，幾家頻繁裝修,、改換門臉的餐廳飯館,，不把心思放在如何提高經(jīng)營水平上，只會通過變換招牌——“變臉”來吸引客人的眼球,。
筆者于2004年初搬到位于京城南部中心地段的這個小區(qū)，起初大門外臨街位置有一家規(guī)模中等的餐廳,，經(jīng)營大眾化菜肴，稱得上物美價廉,，有時家中臨時來了客人或下班晚了懶得做飯,，就到餐廳去“撮”一頓，反正花不了多少錢,。哪知好景不長,，也許利潤太少或根本沒有利潤，總之半年以后,，該餐廳關(guān)門歇業(yè),，大興土木重新裝修后，門臉變成一家湘菜飯館,，不知是因?yàn)楸狈饺瞬涣?xí)慣吃辣椒還是湘菜已經(jīng)過時,，反正每天路過看到餐廳里總是服務(wù)員比顧客多。光陰似箭,，又不到一年,，一個栲栳大的繁體“面”字高掛門楣，湘菜館被晉面館取代,，在家門口便能吃到號稱正宗的山西削面和蕎麥面條,，一時街坊鄰居光顧的不少,，生意頗有興隆的跡象，可去多幾次便發(fā)現(xiàn),，此面館的飯菜質(zhì)量越來越差,，回頭客日漸減少，最后繁體“面”字不見了，餐廳又“變臉”為一家本地小吃店,。
短短幾年時間,，附近居民只見家門口五六家飯館走馬燈似的變換招牌，有的是同一家門臉原地?fù)Q過幾次老板,，有的是同一個老板原地?fù)Q過幾招牌,，反正什么流行吆喝什么，你來我往,，好不熱鬧,，真看得人眼花繚亂，哪里分得清誰是誰,。在五光十色,、不斷翻新的包裝背后，不變的是服務(wù)質(zhì)量低下,、管理方式落后,。這似乎倒與變臉表演有點(diǎn)相似,，即臉在變而軀體依舊。
所以,，這些新門臉長的不過一兩年,，短的只有幾個月,，有的恐怕連裝修門面的投資還沒完全收回來，就銷聲匿跡了,�,？疾炖习鍌兊谋尘�,，個體或合股居多，其中也不乏個別“國有”集體企業(yè),。對于生意總是難以紅火的處境，除了醞釀新的“變臉”,，他們似乎別無良策,。
是時代發(fā)展太快，迫使處在市場經(jīng)濟(jì)漩渦中的人們必須通過不斷地“變臉”來適應(yīng)環(huán)境變化嗎,？答案還真不是一兩句話能說得清楚,。以餐飲業(yè)為例，近些年在京城流行的所謂菜系就不知換了多少輪，比如粵菜,、川菜,、上海菜、東北菜,、湘菜以及香港菜,、臺灣菜等等，如今聽說又時興起私家菜,、西餐什么的,，消費(fèi)者最是喜新厭舊，搞經(jīng)營若不摸準(zhǔn)市場脈搏,，及時調(diào)整策略,，就難以在競爭激烈的市場上站穩(wěn)腳跟。
的確,，時代在變,，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)那種以不變應(yīng)萬變的經(jīng)營觀念和做人理念早被證明是行不通的。從這個角度說,，經(jīng)營者的善于“變臉”倒似乎是在順應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需要,。說老實(shí)話，北京城里曾經(jīng)有多少家中外皆知,、老少皆知的老字號飯館餐廳商鋪,，如今剩下的寥寥無幾，原因就在于該變的沒有變,，比如產(chǎn)品品種,、服務(wù)形式、經(jīng)營理念等跟不上市場要求,，而不該變的卻又變了,，比如產(chǎn)品質(zhì)量、老字號的信譽(yù)等等,，讓不少紅火了上百年的老字號門庭冷落、少人光顧,，經(jīng)營長期虧損，最后不得不在市場上徹底消失,。
不過話說回來,，所謂經(jīng)營的改變難道就是那種只顧表面上的變化，骨子里卻依然故我的“變臉”嗎？不錯,，門臉和廳堂裝修得漂亮?xí)r髦,，也是吸引顧客、搞好經(jīng)營所不能缺少的,，但光靠華麗的包裝又豈留住回頭客,？遠(yuǎn)的不說，同樣是經(jīng)營餐飲,，同樣是在筆者住家附近地段,，一路之隔有家在京城小有名氣的海鮮餐廳，無論春夏秋冬總是顧客盈門,，秘訣何在,？進(jìn)門看看就明白，好吃的飯菜,，合理的價格,，加上周到的服務(wù)，讓人想不再來也難,。而不變的門臉,，則成了他們真正的招牌，每到節(jié)假日,，慕名而來的遠(yuǎn)客不少,。可見,，經(jīng)營的好壞,，與“變臉”速度并非正比例關(guān)系，相反,，“變臉”過頻,，反而會破壞企業(yè)在市場中的形象。
留心一下,，不難發(fā)現(xiàn)如今街面上喜歡玩“變臉”的店家真不在少數(shù),，時不時就有一塊新招牌冒出來，頗能引人注目,。在看似繁榮的市場背后,，卻折射出餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境的不小變化。早年京城餐館開一家火一家,，搞餐飲成為不必費(fèi)太大力氣而能快速發(fā)家致富的一條捷徑,，大大小小的飯館餐廳因此如雨后春筍般占領(lǐng)京城的各個角落。然而市場不可能一成不變,，餐館多了競爭自然激烈,，房租,、水電、工資等成本開支的不斷增加,，又讓身在其中的老板們感到壓力日趨沉重,，微利甚至虧損成為不少中小餐廳必須面對的現(xiàn)實(shí)。十分無奈之下,，“變臉”就成為一條不是出路的“出路”,。
據(jù)說川劇變臉者若想達(dá)到登臺表演的水平，沒有幾十年的苦功打底是很難做到的,。相比之下,，那些正在面臨“變臉”窘境的經(jīng)營者們，與其將大量人力物力和時間徒然耗費(fèi)在打扮招牌與門臉上,，不如靜下心來認(rèn)真總結(jié)一下自己失敗的教訓(xùn),，再花點(diǎn)功夫煉好“內(nèi)功”�,？纯慈思已罂觳停臼沁M(jìn)來一家火一家,，不用幾年連鎖店就遍地開花,，我們的本土餐飲品牌卻往往呈曇花一現(xiàn)，差距恐怕主要在經(jīng)營者素質(zhì),。倘若總是將成功的希望寄托在“變臉”上,，遲早要被市場淘汰。 |
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