在日常生活中,，食用油是不可或缺的廚房必需品,。它不僅承載著烹飪的香氣與味道，更是人體三大必需營(yíng)養(yǎng)素之一——脂類(lèi)的主要來(lái)源,。隨著慢性疾病的多發(fā)與早發(fā),，公眾對(duì)“吃什么油好”“怎么吃油”的關(guān)注日益提高。
油脂的結(jié)構(gòu)決定了其極易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化,。家庭用植物油在不開(kāi)封的情況下,，貨架期一般可以達(dá)到18個(gè)月,。一旦開(kāi)封后油脂與空氣接觸，不可避免地會(huì)發(fā)生氧化,。尤其是在高溫和強(qiáng)光的環(huán)境下,，如夏季的廚房中，油脂的氧化速度將大大加快,。鄭明明團(tuán)隊(duì)對(duì)菜籽油,、大豆油等常見(jiàn)植物油進(jìn)行了模擬家庭儲(chǔ)存條件下的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示,，開(kāi)封后1到2個(gè)月內(nèi)油脂的過(guò)氧化值明顯上升,，甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)變質(zhì)跡象,。
油脂在氧氣和光照等條件下極易發(fā)生氧化,，這一過(guò)程會(huì)顯著影響其品質(zhì)和安全性。氧化后的油脂會(huì)裂解為低分子的醛,、酮,、酸等物質(zhì)，帶有強(qiáng)烈刺激性氣味,，并產(chǎn)生令人難以接受的哈味,、辣味、苦味和澀味,，導(dǎo)致食品風(fēng)味和整體品質(zhì)明顯下降,。與此同時(shí)，自由基的生成會(huì)破壞油脂中原本含有的必需脂肪酸,、脂溶性維生素等有益成分,，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅縮水。因此,，防止油脂氧化從日常保存做起,，良好的保存方式是預(yù)防油脂變質(zhì)的關(guān)鍵。開(kāi)封后的食用油要及時(shí)擰緊瓶蓋,，避免長(zhǎng)期敞口暴露,。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離灶臺(tái)等熱源，避免陽(yáng)光直射,，環(huán)境溫度最好控制在25攝氏度以下,。如條件允許，將小包裝油放入冰箱冷藏更有助于延緩氧化,。光線也是影響油脂穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素,。陽(yáng)光中的紫外線和藍(lán)紫光會(huì)加速油脂氧化,，因此不宜將油瓶放置在日光直射處,。建議選擇深色包裝的油品,，如綠色或棕色玻璃瓶，以降低光照帶來(lái)的影響,。
在選購(gòu)油品時(shí),，家庭用油更適合選擇容量適中的小包裝油，尤其在高溫季節(jié),。開(kāi)封后的食用油應(yīng)盡量在1至2個(gè)月內(nèi)用完,。如需購(gòu)買(mǎi)大包裝油，應(yīng)及時(shí)分裝至小瓶,，減少每次開(kāi)蓋暴露在空氣中的頻率,。良好的儲(chǔ)存習(xí)慣不僅能有效延長(zhǎng)食用油的新鮮度，也有助于保障家庭飲食的安全與健康,。添加抗氧化劑可以有效抑制開(kāi)封后食用油氧化進(jìn)程,，是日常生活中保障食用油品質(zhì)的有效手段。常見(jiàn)的天然抗氧化劑包括維生素E,、L抗壞血酸棕櫚酸酯（脂溶性維生素C）,、脂溶性茶多酚等，其安全性高,，有限延緩油脂氧化,。研究也表明，抗氧化劑不僅能保持營(yíng)養(yǎng)成分,，還能抑制有害物質(zhì)生成,，是“清潔標(biāo)簽”理念下的科學(xué)補(bǔ)充。為消費(fèi)者提供更安全,、放心的用油體驗(yàn),。
值得注意的是，不少消費(fèi)者仍誤以為包裝上的“18個(gè)月”保質(zhì)期就是實(shí)際使用期,。事實(shí)上,，這一保質(zhì)期僅指在密封、避光,、低溫等理想條件下的儲(chǔ)存時(shí)限,。一旦開(kāi)封，尤其在夏季,，油脂品質(zhì)可能在一個(gè)月內(nèi)就明顯下降,。因此，僅依賴(lài)標(biāo)簽判斷油脂是否安全并不科學(xué),，更應(yīng)結(jié)合開(kāi)封時(shí)間與保存條件綜合判斷,。由于食用油并非一次性用完，反復(fù)開(kāi)蓋和長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣會(huì)顯著加快氧化過(guò)程,。當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上多數(shù)產(chǎn)品包裝僅標(biāo)注保質(zhì)期,，未明確開(kāi)蓋后的建議使用時(shí)限,，容易造成消費(fèi)者誤判。為此,，應(yīng)借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn),，在包裝上明確標(biāo)注“開(kāi)封后請(qǐng)于××日內(nèi)用完”等信息，類(lèi)似嬰兒奶粉等食品的做法,，以引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)合理地使用食用油,。
保障食用油的品質(zhì)安全，不僅依賴(lài)于消費(fèi)者的使用習(xí)慣,，也需要企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和包裝標(biāo)簽上的持續(xù)改進(jìn),。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)更加人性化、科學(xué)化,，幫助消費(fèi)者更清晰地理解油品的使用規(guī)范,，養(yǎng)成科學(xué)、合理的用油習(xí)慣,。
正確認(rèn)識(shí)油脂氧化的過(guò)程,，合理保存和使用油脂，是每個(gè)家庭應(yīng)具備的基本常識(shí),。只有守好餐桌前的“入口關(guān)”,，才能實(shí)現(xiàn)“吃得香，也吃得放心”,。（作者：鄭明明/中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員,，博士生導(dǎo)師，油料品質(zhì)化學(xué)與加工利用團(tuán)隊(duì)執(zhí)行首席）
