上周，全聚德,、小南國和西安飲食均發(fā)布了2014年上半年業(yè)績報告,，全聚德營收同比增長2.58%，小南國收入同比增幅近一成,，西安飲食則同比下滑超過一成,。其中,，全聚德凈利潤同比增長逾4%，西安飲食同比下跌近七成,，若扣除非經常性損益,，凈利潤則同比跌幅超過400%。小南國期內溢利約為58萬元,，同比跌幅近100%,，純利潤率為0.1%，這意味著,，1000元收入只能賺得1元的純利潤,。
中國烹飪協會發(fā)布的數據顯示，上半年全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入達12989億元,，同比增長逾一成,，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒,。而中高端餐飲依然低迷,，各經營方關、停,、轉案例頻現,。
一直走高端路線的全聚德、西安飲食和小南國也都向大眾餐飲轉型,，但前兩家公司的三項費用占營收比各在四成和六成以上,，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成,。
中商情報網產業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇向記者表示,，高昂的房租和豪華的裝修是造成高端餐飲經營成本居高不下的原因；另外,，餐具消耗,、水電費、工資等營運成本較高也起到推波助瀾的作用,。高端餐飲若要看齊大眾餐飲,，必須適當加強費用控制，尤其是在轉型過程中,，否則可能功虧一簣,。
半年報業(yè)績不佳
在3家高端餐飲上市公司中，西安飲食的業(yè)績“最差”,，扣除非經常性損益,，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損約2412萬元，而去年同期則為近777萬元，下跌幅度達410.57%,。
“西安飲食仍然出現虧損與其轉型不順有關,，西安飲食雖也在積極轉型。但是在經營,、管理方面依然存在較多問題,，費用居高不下，管理水平有待提高,�,！敝型额檰柧频瓴惋嬓袠I(yè)研究員嚴明航稱。
西安飲食在半年報中稱,，為降低不必要的費用支出，擬將西安秦頤餐飲管理有限公司予以注銷,。
小南國在處理門店上用勁
“最狠”,，共有8家門店被關停或暫停,�,！斑@些關閉、暫停的門店在2013年下半年,，給公司造成的累計營運虧損就達到550萬元,，通過及時的調整避免損失的進一步擴大，視不同情況,，采取轉包,、租金談判，或等待商圈轉暖等舉措,�,！毙∧蠂谥衅趫蟾嬷蟹Q，下半年將持續(xù)關注和改善虧損門店,，并針對不同情況采取關店或停業(yè)等準備,。小南國上半年收入約為7.43億元，同比增長9.6%,，毛利為4.98億元,，小南國方面稱，主要得益于2013年新開門店的收入增長,。
上半年,，全聚德營業(yè)收入8.72億元，同比增長2.58%,，扣除非經常性損益,，歸屬于上市公司股東的凈利潤為6314萬元，同比增長3.67%,。
去年遭遇5年以來業(yè)績首次下滑的全聚德自稱,，經營指標呈現恢復性增長,，還于上半年在吉林市簽約了一家特許加盟店，特許加盟店達69家,，超過直營企業(yè)29家,，不過，業(yè)內人士對此并不樂觀,。
“特許經營雖然可減少直接投入和資金風險,，但由于沒有直接經營管理權，只有監(jiān)督及指導權,，利潤較低,，若經營不善，反而損害品牌影響力,�,！比A美顧問機構首席知識官、高級經濟師趙煥焱稱,。
經營費用占比偏高
“雖然部分企業(yè)宣布退出餐飲市場,，部分企業(yè)多元化經營，比如更名為中科云網的湘鄂情(9.10, 0.00,
0.00%),，高端餐飲業(yè)的競爭激烈度略微下降,，但遠未達到供需平衡的臨界點�,！标愄煊钪毖�,，對于目前仍留守高端餐飲業(yè)的企業(yè)來說，短期內不會出現起暖回升的跡象,，各企業(yè)應積極轉型,，拓展公司業(yè)務，實現可持續(xù)經營,。
8月29日,，記者聯系全聚德證券事務代表唐穎，并發(fā)送郵件詢問“全聚德是否覺得經營費用過高,，是否會采取控制措施,？”，但昨日(9月1日),，再次聯系時得到的結果是,，全聚德不做任何回應。西安飲食董秘李虎成的座機則始終無人接聽,。
面對中高端餐飲下滑嚴重的局面,，全聚德、小南國和西安飲食紛紛向大眾餐飲靠攏，從而實現戰(zhàn)略轉型,，但居高不下的經營費用已成為高端餐飲轉型的掣肘,。
“之前公務消費在全聚德等高端餐飲企業(yè)中的業(yè)績占比較大，在國家對三公消費的嚴格控制將持續(xù)的環(huán)境下,，轉型是明智之舉,；且大眾餐飲具有發(fā)展?jié)摿Α,！眹烂骱椒Q,。
記者發(fā)現，上述三家高端餐飲的經營費用占比偏高,，全聚德和西安飲食三項費用占營收比分別為42.66%和64.43%,，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成,。
“在轉型過程中,，高端餐飲經營費用的支出可能還要高于平穩(wěn)運營期，雖然不應該盲目控制經費支出,，但要適當加強費用控制，否則會影響轉型成效,�,！标愄煊钊缟媳硎尽�
“食品業(yè)老字號企業(yè)較多,，新進入企業(yè)難度較大,，且食品業(yè)的特點是規(guī)模化生產,，餐飲業(yè)卻是有特色的技藝,，除非像肯德基、麥當勞等具有普及消費特點的連鎖餐飲,，否則很難成功運作,，甚至可能作繭自縛�,！壁w煥焱稱,。
